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ⓘ Cucina valdostana




Cucina valdostana
                                     

ⓘ Cucina valdostana

La Valle dAosta è la più piccola regione italiana e come ogni piccolo "scrigno" che si rispetti racchiude in sè molte sorprese. Tra di esse vi è senza dubbio la sua tradizione culinaria, strettamente legata alla composizione dei suoi paesaggi. Ogni ricetta è strettamente concatenata ad una tradizione secolare di caccia ed allevamento legata alla necessità di affrontare le basse temperature della regione, senza per questo rinunciare ad una certa fantasiosità nellesecuzione. Ovviamente allinterno della cucina valdostana vengono predilette preparazione dallalto contenuto calorico a base di selvaggina e fontina, formaggio D.O.P. nato nel 1200 e da quel momento re incontrastato della cucina regionale della Valle dAosta. Proprio da questo alimento pregiato nasce la pietanza, il condimento della Valle dAosta più famoso ed apprezzato in tutto il mondo: la fonduta. La gastronomia valdostana vanta diversi prodotti tipici, su tutti i prodotti caseari e insaccati, affiancati da innumerevoli ricette tipiche.

Paragonata al resto dItalia, si evidenzia soprattutto lassenza del frumento, sostituito dal mais e dalla segale, utilizzati nellordine per la polenta e per il pane. Un altro elemento che scarseggia nei piatti tradizionali è lolio, sostituito da burro e altri grassi vegetali e animali. La presenza del riso è localizzata nella zona della val di Cogne e la si deve allorigine piemontese degli abitanti.

Vivendo di prodotti locali e limitando gli scambi con lesterno al minimo, si può definire la tradizione culinaria della Valle dAosta come lunica cucina locale che si distacca dalla tradizione delle altre cucine italiane, mostrando grandi affinità con le regioni transalpine limitrofe la Savoia, lAlta Savoia e il Vallese.

Un marchio denominato Saveurs du Val dAoste è stato creato per la salvaguardia dei prodotti tradizionali a livello locale.

                                     

1. Vini

Riportiamo un elenco dei più importanti vini DOC valdostani:

  • Vallée dAoste Enfer dArvier
  • Vallée dAoste Blanc de Morgex et de La Salle
  • Valleé dAoste Torrette
  • Vallée dAoste Muscat de Chambave
                                     

2. Prodotti tipici

  • Pane nero

Salumi

  • Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop, prosciutto crudo speziato con erbe di montagna prodotto a 1600 mt di altezza;

Frutta

  • Castagne
  • Mele renette ;
  • Pere Martin sec, una varietà di piccola taglia, da mangiare sciroppate dopo averle cotte nel vino;
                                     

2.1. Prodotti tipici Latticini

  • Reblec, formaggio fresco di piccola pezzatura ricavato dalla panna affiorata spontaneamente;
  • Toma di Gressoney, lavorata direttamente negli alpeggi della valle del Lys e del centro valle con metodi tradizionali;
  • Fontina, formaggio grasso a pasta semicotta fabbricato con latte intero di vacca appartenente alla razza valdostana;
  • Brossa, crema’ ottenuta dal siero di latte riscaldato al quale si aggiunge una sostanza acida;
  • Salignon, ricotta dalla consistenza cremosa e grassa e dal sapore piccante e speziato;
  • Valle dAosta Fromadzo, prodotto con latte di vacca proveniente da almeno due mungiture, eventualmente addizionato con percentuali minime di latte caprino;
  • Seras, pregiata ricotta di colore chiaro e dal sapore leggermente acidulo e sapido;

Altre chicche casearie prodotte nella regione sono: Becca dAveille Quart, Bleu dAoste Aosta, Champchevrette Saint-Marcel, Coquadar Cogne, Pavé d’Homené Saint-Pierre, Pegnoriun Gran San Bernardo, Toma dellOurty Vallone dAlleigne. Tra i formaggi antichi, invece, lo storico Jean-Baptiste de Tillier ricorda anche il Cittrun, il Grisen, il Saint-Barthélemy, il Muney e il Layet.

Tra i formaggi antichi, lo storico Jean-Baptiste de Tillier ricorda anche il Cittrun, il Grisen, il Saint-Barthélemy, il Muney e il Layet.



                                     

2.2. Prodotti tipici Primi piatti

  • Riso e fontina;
  • La polenta ;
  • Riso e castagne con latte;
  • La tartiflette, piatto tipico della Savoia che si è integrato nella cucina dellarea intorno al Monte Bianco.
  • La puarò, minestra di porri;
  • Seuppa de lâno in patois valdostano, "zuppa dellasino", localmente chiamata anche seuppa frèide "zuppa fredda", con pane nero a fette e vino rosso zuccherato;
  • Chnéfflene, bottoncini di pastella cotti in acqua bollente e conditi con fonduta, panna e speck oppure cipolla brasata, e chnolle, gnocchetti di farina di mais, entrambi piatti tipici walser dellalta valle del Lys Gressoney-Saint-Jean, da mangiare in un brodo di carne di maiale;
  • Gnocchi alla bava
  • Seuppa à la cognèntse o seupetta de Cogne, la zuppa alla cognèntse, originaria cioè di Cogne, variante della seuppa à la valpelleneintse, con riso;
  • La sorsa una zuppa densa preparata con brodo, pane nero, patate, fagioli, fagiolini, carote, pere e mele.
  • Seupa à la vapelenentse o Seupetta à la valpelleunèntse, conosciuta anche con la denominazione francese soupe à la valpellinoise che in italiano significa "Zuppa della Valpelline", è uno dei piatti valdostani più famosi, a base di pane, verza e fontina;
  • La favò, minestra di fave originaria di Ozein, villaggio di Aymavilles.
  • La pèilà, una minestra di farina di segale e di frumento, con pane, fontina e burro. Secondo il dottor César-Emmanuel Grappein di Cogne, suo inventore, questa zuppa ha virtù curative;
  • Soça, una minestra di fagioli con cipolla e spezie, patate, lardo affumicato e saouceusses rosolate;
                                     

2.3. Prodotti tipici Verdure

  • Dent de lion, chiamata anche pissenlit o salade des prés = "insalata dei prati", è la prima cicoria che spunta a primavera;
  • Fiori di zucca, piatto tradizionale di Bard per la festa patronale di Maria Assunta, il 15 agosto;
  • Patate;
  • Il plat de lévêque in italiano, piatto del vescovo ", tipico di Verrayes, preparato per la festa di san Martino 11 novembre, a base di pere Martin Sec in dialetto valdostano Marteun Seque, rape, patate, burro, cipolle, toma o fontina stagionata
                                     

2.4. Prodotti tipici Secondi

  • Fricandeau, una noce di vitello a pezzetti con cipolla, rosmarino, erbe aromatiche e vino bianco. Da mangiare con la polenta ;
  • Truite au bleu, trota bollita, da servire con olio, limone e patate;
  • Omelette alle ortiche
  • Bouilli à la saumure, un bollito di carne salata, che è possibile trovare dai macellai valdostani in autunno e in inverno, con salsicce e patate;
  • Crêpes alla valdostana, con fontina e prosciutto;
  • Involtini di Fénis, involtini di vitello ripieni di motsetta e fontina;
  • Trota al burro ;
  • La carbonade, antico piatto tipico delle Alpi occidentali, diffuso anche nel sud-est della Francia, a base di carne bovina salata per 12 giorni e cotta lentamente con aglio e lardo affumicato sotto sale. Si aggiunge quindi una salsa di vino bianco secco, un uovo, farina, cannella, chiodi di garofano, pepe e noce moscata. Oggi si prepara anche con il vino rosso;
  • Cotoletta di vitello alla valdostana, con fontina e uova, fritta nel burro;
  • Civet di selvaggina;


                                     

2.5. Prodotti tipici Dolci

  • Piata, pane dolce tipico di Issogne;
  • Flantze, preparata in un forno comune una volta allanno, con zucca e pane. Gioia per i più piccoli, la flantse è sempre fatta con disegni o simboli religiosi;
  • Blanc-manger, un budino di cioccolato di origine savoiarda;
  • Le merveilles, ovvero le chiacchiere, simili alle bugnes francesi;
  • Brochat, latte appena munto con vino rosso e molto zucchero;
  • Rhotia, a base di uova, zucchero, vino bianco, grappa, cannella e pane;
  • La marronade de Verrayes
  • Micóoula, pane dolce tipico di Hône;
  • I torcetti, biscotti di pasta dolce al burro con zucchero o miele, tipici di Saint-Vincent;
  • Le tegole valdostane, gallette di pasta di mandorle;
  • Fiandolein, dal verbo fian-é "scuotere leggermente", in patois valdostano, a base di uova, latte, zucchero, rum e scorza di limone;
  • Mécoulin, pane dolce tipico di Cogne;
  • Il miele, molto saporito se di alpeggio, nella bassa Valle dAosta soprattutto di castagne;
  • Gâteau dArey ;
  • Creinchein a volte ortografato crinchin, tipico della Valdigne, dolce zuccherato al burro;
                                     

2.6. Prodotti tipici Frutta

  • Castagne
  • Mele renette ;
  • Pere Martin sec, una varietà di piccola taglia, da mangiare sciroppate dopo averle cotte nel vino;
                                     

2.7. Prodotti tipici Liquori

  • Café à la cogneintse, chiamato anche café à la valdôtaine caffè alla valdostana, preparato per infusione diretta con acquavite, zucchero, scorza di limone, poi avvicinato a una fiamma, lalcool brucia e caramella lo zucchero sul bordo della coppa. Da bere a turno à la ronde nella coppa dellamicizia senza appoggiarla sul tavolo prima che sia finita;
  • Grappa, ottenuta per distillazione di vinaccia tra novembre e dicembre;
  • Génépy
                                     

3. Proverbi e canzoni

  • Lait sur vin, cest venin ; vin sur lait cest souhait

.

  • Sul formaggio fresco

Lo fromadzo freque lat trèi vertu: toute la fam, la sèi, é lave lé dèi.

  • Estratto di una chanson paillarde tipica

À la santé de Noé, Patriarche digne Qui fut le premier à planter Larbre de la vigne Noé, qui redoutait de leau, Se bâtit un grand bateau, Qui fut son, son, son Qui fut re, re, re Qui fut son, qui fut re Qui fut son refuge au temps du déluge.