Indietro

ⓘ Tè verde




Tè verde
                                     

ⓘ Tè verde

Il tè verde è una variante del tè ottenuta con foglie di Camellia sinensis che durante la lavorazione non devono subire alcuna ossidazione. Di origini cinesi come tutti i tè, per secoli è stato consumato in varie regioni asiatiche, dal Giappone al Medio Oriente. Negli ultimi anni ha trovato la sua diffusione anche in Occidente, dove per tradizione si consuma per lo più tè nero, che è più dolce. A livello globale è la seconda varietà di tè più diffusa: dei 2.5 milioni di tonnellate di tè che si producono a livello mondiale, il 20% è rappresentato da tè verde.

                                     

1. Varietà

Nel tempo sono state create molteplici varietà di tè verde, che differiscono in base alle condizioni di crescita locali, e alle modalità di raccolta e di lavorazione.

Kashmir

  • Kahwah Viene bollito assieme a zafferano, cinnamomo e cardamomo. Normalmente è servito con zucchero o miele.
                                     

1.1. Varietà Ceylon

Le varietà riflettono la nomenclatura tradizionale cinese: i principali sono il Gunpowder e il Chun Mee. Piantagioni importanti sono quelle di Idulgashena, a 1200 metri di altitudine, che producono un tè high grown di qualità.

                                     

1.2. Varietà Kashmir

  • Kahwah Viene bollito assieme a zafferano, cinnamomo e cardamomo. Normalmente è servito con zucchero o miele.
                                     

2.1. Dalla piantagione alla tavola Coltivazione e raccolto

La Camellia sinensis può essere coltivata del tutto al sole per ottenere Sencha, Hojicha oppure più frequentemente è schermata dal sole nelle 2-3 settimane precedenti il primo raccolto come avviene per la maggior parte dei tè verdi, tra cui Gyokuro e tutti i tè cosiddetti di penombra ". Normalmente allo scopo si costruiscono delle strutture di bambù ricoperte di paglia o cannucce dette kabusè. Questa schermatura rallenta la maturazione e la produzione di clorofilla, incrementando il contenuto di flavonoidi, amminoacidi, zuccheri, vitamina C ed altre sostanze nutritive, e rendendo il gusto più dolce e il colore più delicato. Un secondo indice di qualità del tè è la crescita ad altitudini abbastanza elevate a partire dagli 800-1000 metri: i tè cosiddetti high grown maturano più lentamente e sono ricchi di polifenoli. Il primo raccolto si fa a fine Aprile, inizio Maggio: si chiama "Ichiban-cha" o "Shincha" e fornisce il tè della qualità più alta quindi il più costoso. Il secondo raccolto si fa invece tra giugno e luglio, ed il terzo raccolto tra luglio ed agosto. Talora si fa anche un quarto raccolto.



                                     

2.2. Dalla piantagione alla tavola Lavorazione

Il tè verde non è fermentato, per cui le foglie conservano il loro colore verde. Le foglie si dispongono su superfici di bambù e si espongono al sole per qualche ora. Poi vengono passate al vapore 100 °C per almeno 30 secondi, in modo da inattivare alcuni enzimi. Seguono diverse fasi di asciugatura in genere 4, da circa 20-40 minuti ognuna che fanno evaporare una grossa percentuale di acqua contenuta nelle foglie. Lasciugatura rende le foglie mollicce ed è intercalata da fasi di ripiegamento o arrotolamento a questo punto possono essere piegate in forme particolari, come nella varietà Gunpowder. Quando le foglie sono ben essiccate sono pronte per essere raffinate viene eliminata la polvere e i detriti ed eventualmente tostate come per Hojicha, quindi vengono inviate allimpacchettamento.

                                     

2.3. Dalla piantagione alla tavola Preparazione dellinfuso

Anche se ogni varietà di tè verde ha i suoi parametri ottimali di temperatura, quantità, tempo di infusione, è possibile utilizzare delle regole generali che permettano di preparare unottima bevanda.

  • La durata dellinfusione varia in base al tipo di tè. Normalmente non si superano i 2-3 minuti è il tè che richiede il tempo di infusione più breve; se linfusione è troppo lunga, ne risulta un sapore troppo amaro.
  • Lacqua calda si versa nel recipiente in cui sono state deposte le foglie di tè: è preferibile non versare direttamente lacqua sulle foglie, ma far colpire allacqua la parete della tazza o del gaiwan sempre per non bruciarle.
  • Normalmente si porta dellacqua a temperatura di ebollizione, quindi si fa raffreddare per circa 30-60 secondi, facendole raggiungere la temperatura ottimale di 70 °C comunque compresa tra 60° e 80°. Non bisogna mai utilizzare lacqua bollente 100 °C, in quanto lalta temperatura "cuoce" le foglie e distrugge gli aromi e i componenti del tè, risultandone un gusto abbastanza amaro; per lo stesso motivo, se si utilizza un gaiwan, questo non dovrebbe essere chiuso con il suo coperchio, ma linfusione andrebbe lasciata libera di evaporare e quindi di raffreddarsi.
  • Si rimuovono le foglie con un filtro e la bevanda è pronta.
  • Le dosi tipiche di foglie da utilizzare corrispondono a circa 2-2.5 grammi per tazza da 200ml, ovvero circa un cucchiaino pieno.

Alcuni tipi di tè verde possono essere aromatizzati durante linfusione con semi di anice o anice stellato, radice di liquirizia, scorza di limone, menta, cannella o cardamomo.

Soprattutto se il tè è di qualità superiore, come il Gyokuro, è pratica comune riutilizzare le foglie anche 2-3 volte, ma per infusioni più brevi. Per ridurre ulteriormente la quantità di caffeina presente nel tè, è possibile versare una piccola quantità di acqua calda sulle foglie, attendere 20 secondi, gettare lacqua di infusione, quindi versare nuova acqua calda e ripetere linfusione per 2-3 minuti.



                                     

2.4. Dalla piantagione alla tavola Altri utilizzi

Estratti di tè verde in particolare la varietà Matcha sono variamente usati per preparare una enorme varietà di derivati, in particolare dolciumi e bevande: torte, biscotti, tiramisù, cioccolatini, gelati industriali ed artigianali, creme-caramel, muffin, frappé, granite.

                                     

3. Composizione chimica

La composizione chimica del tè verde ad uso alimentare, fatta eccezione per poche reazioni enzimatiche che si verificano subito dopo la raccolta, rappresenta in pratica la composizione delle foglie fresche, dato che la procedura di lavorazione prevede la sola essiccazione ad alte temperature, e non la fermentazione.

Una tazza di tè verde 200 mL di Gunpowder, Hangzhou contiene circa 142 mg di EGCG, 65 mg di EGC, 28 mg di ECG, 17 mg di EC, e 76 mg di caffeina.

Polifenoli circa il 30% del peso secco
  • Flavan-3-oli catechine ed i loro isomeri epicatechine
  • gallocatechina
  • epigallocatechina EGC
  • epigallocatechina-3-gallato EGCG: polifenolo, il più caratteristico componente del tè verde, dovuto alla non-fermentazione del tè verde. Il tè verde ha un contenuto di EGCG 10 volte superiore al tè nero e 2.5 volte superiore al tè oolong. LEGCG è il principale responsabile delle proprietà del tè verde, ed agisce mediante vari meccanismi tra cui la riduzione dei livelli di TNF-alfa, una citochina proinfiammatoria.
  • catechina
  • epicatechina EC
  • epicatechina-3-gallato ECG
  • tannini con questo termine si indica in maniera inesatta i polifenoli antiossidanti responsabili dellaroma e del gusto amarognolo. Sarebbe più opportuno chiamarli "polifenoli del tè" oppure "flavonoidi del tè", dato che sono molto diversi dai tannini commerciali e dallacido tannico.
  • Flavandioli
  • Flavonoidi
  • Acidi fenolici tra cui lacido gallico ed il suo estere Teogallina
Vitamine
  • vitamina C
  • vitamina K
  • vitamine del gruppo B
Metilxantine alcaloidi a nucleo purinico
  • teofillina
  • teobromina
  • caffeina: 30–50 mg per tazza da 225 grammi. Si tratta di un tasso relativamente basso, se confrontato con il tè nero 40–80 mg e molto inferiore al caffè espresso tenendo conto dellinevitabile approssimazione di queste misurazioni. Inoltre gli effetti eccitanti della caffeina sono attenuati dalla presenza della L-teanina, che ne riduce lassorbimento.
Aminoacidi
  • L-teanina 5-N-etilglutamina: aminoacido responsabile del potenziamento del gusto umami, che riduce lo stress mentale e fisico.
Minerali
  • Manganese
  • Alluminio

Lolio essenziale di tè verde contiene più di 300 composti tra cui aldeidi, alcoli, e fenoli.

Nella lavorazione del tè nero, invece, la maggior parte di questi composti monomerici va incontro ad una polimerizzazione detta "ossidazione" con formazione di bisflavanoli, tearubigine e teaflavine dal caratteristico anello benzotropolonico che conferisce al tè nero il colore ed il sapore caratteristici. Il tè Oolong è parzialmente ossidato possiede catechine, teaflavine e tearubigine monomeriche.

Lossidazione è resa possibile dalla presenza di un enzima caratteristico, una polifenolo ossidasi che catalizza lossidazione aerobica delle catechine nel momento in cui la struttura cellulare è danneggiata, durante la lavorazione dei tè nero ed Oolong.

                                     

4. Effetti del tè verde sulla salute

Fin dai primordi del suo consumo, al tè verde sono stati attribuiti effetti positivi sulla salute. Ma solo negli ultimi anni lentità reale di questi benefici è stata studiata in maniera scientifica: ci sono evidenze secondo cui i bevitori regolari di tè verde mostrano minore incidenza di malattie cardiache e tumori.

                                     

4.1. Effetti del tè verde sulla salute Storia

Il tè verde è stato utilizzato nella medicina tradizionale in India, Cina, Giappone e Thailandia, con vari obiettivi: dal controllo delle emorragie, della temperatura corporea, della glicemia, al miglioramento della guarigione delle ferite e della digestione.

Nel Kissa Yojoki Libro del tè, il prete zen Eisai descrisse nel 1191 gli effetti benefici del tè verde sui cinque organi vitali, in particolare il cuore. Il libro elenca le qualità medicinali del tè: allevia gli effetti dellalcol, agisce come stimolante, cura la pustolosi, attenua la sete, allontana le indigestioni, cura il beriberi, previene la stanchezza, migliora la funzione urinaria e cerebrale.

                                     

4.2. Effetti del tè verde sulla salute Posizione della Food and Drug Administration statunitense

Larticolo Tea: A Story of Serendipity apparso nel numero di Marzo 1996 della rivista FDA Consumer Magazine pose la questione dei potenziali benefici del tè verde, senza averli ancora studiati in maniera scientifica.

Il 30 giugno 2005, in risposta a "Green Tea and Reduced Risk of Cancer Health Claim", la FDA concluse che "non esiste alcuna prova credibile che dimostri il rischio ridotto di cancro gastrico, polmonare, colorettale, esofageo, pancreatico, ovarico, e misto". Tuttavia la FDA concluse che esiste una piccola prova di beneficio sul cancro mammario e sul cancro prostatico da parte del tè verde.

                                     

4.3. Effetti del tè verde sulla salute Risultati scientifici

I benefici del tè verde corrispondono in massima parte ai benefici delle catechine che contiene, ovvero in particolare lEGCG. La principale attività dellEGCG è quella di potenziare le difese antiossidanti catalasi, superossido dismutasi e glutatione perossidasi e quindi diminuire il danno cellulare. Questo produce effetti salutari su tutti i tessuti.

  • Cancro

I meccanismi alla base dellattività anticancro del tè verde sono le proprietà antiossidanti, linduzione di enzimi della fase II, linibizione dellespressione e del rilascio di TNF-α, linibizione della proliferazione arresto del ciclo cellulare, linduzione dellapoptosi, linibizione della telomerasi.

  • Tumori neuroectodermici primitivi PNET compreso il medulloblastoma: sono i più comuni tumori maligni dellinfanzia. Unimportante fase della carcinogenesi è rappresentata dalla stabilizzazione della lunghezza dei telomeri tramite lazione della telomerasi. Essendo lEGCG un inibitore della telomerasi, potrebbe avere un ruolo nella prevenzione di questo tipo di tumori.
  • Polmone: per quanto riguarda loncogenesi, gli studi epidemiologici non mostrano risultati soddisfacenti; diversa è la situazione del ratto da esperimento, in cui il tè verde ha dimostrato una forte attività preventiva. Daltra parte, è stato invece dimostrato che lEGCG inibisce la migrazione delle cellule tumorali bronchiali, riducendo la probabilità di metastasi.
  • Ovaio: è stato dimostrato che il tè verde riduce significativamente il rischio di sviluppare un cancro ovarico e che migliora e prolunga la sopravvivenza in donne con questo tipo di malattia, poiché blocca la crescita delle cellule cancerose ne induce lapoptosi.
  • Mammella: i dati epidemiologici hanno mostrato che il tè verde può ridurre il rischio di cancro mammario lo stesso studio suggerisce anche un possibile effetto promotore del tè nero sul cancro mammario. È stato dimostrato che il tè verde inibisce la crescita cancerosa tramite un effetto anti-proliferativo diretto sulle cellule tumorali, e incrementa leffetto inibitorio del tamoxifene sul recettore degli estrogeni, aumentando leffetto apoptotico.
  • Colon-retto: una preparazione standard di polifenoli di tè verde Polyphenon E limitava la crescita di tumori colorettali in ratti trattati con una sostanza cancerogena. Una larga metanalisi del 2006 ha concluso che nelluomo non ci sono dati epidemiologici sufficienti per attestare la riduzione del rischio di cancro colorettale nei bevitori di tè verde né di tè nero. Tuttavia, in uno studio prospettico più recente, sono state seguite per 6 anni quasi 70mila donne cinesi di età compresa tra i 40 e i 70 anni. Le donne che bevevano regolarmente tè verde avevano allinizio dello studio un rischio inferiore del 37% di sviluppare un cancro colorettale rispetto alle donne che lo bevevano di rado. Continuando a bere tè verde, al termine dello studio questo divario era salito al 57%, ovvero il rischio si riduceva della metà.
  • Prostata: il tè verde riduce il rischio di cancro prostatico; questo spiega in parte come lincidenza di cancro alla prostata sia molto inferiore negli Asiatici che negli Occidentali.
  • Apparato cardiovascolare

Una larga metanalisi pubblicata dallUniversità di Yale del 2006 ha puntato lattenzione su quello che viene chiamato paradosso asiatico ": in Asia esiste una minore incidenza di malattie cardiovascolari e cancro, nonostante un consumo elevato di sigarette. Probabilmente le importanti quantità di tè verde consumate dagli asiatici hanno un ruolo protettivo.

  • riduzione dellipertrofia ventricolare sinistra da ipertensione renovascolare. LEGCG può attenuare nel ratto da esperimento lo sviluppo di ipertrofia del ventricolo sinistro indotta da ipertensione di origine renale.
  • attività antitrombotica. Il tè verde ha azione antiaggregante: inibisce la formazione di trombi prevenendo laggregazione piastrinica.
  • miglioramento del profilo lipidico ematico e rallenta lo sviluppo dellaterosclerosi. Il tè verde previene lossidazione delle LDL e riduce la formazione di placche aterosclerotiche.
  • riduzione della mortalità. Uno studio condotto dallUniversità di Ohsaki ha seguito per 11 anni 40.530 adulti tra i 40 e i 79 anni, e ha dimostrato che chi consumava almeno 5 tazze di tè verde al giorno aveva un rischio di mortalità globale minore del 16% e di mortalità dovuta a malattie cardiovascolari minore del 26% rispetto a chi consumava meno di una tazza al giorno.
  • riduzione della pressione arteriosa. Uno studio italiano ha dimostrato come gli estratti di tè verde prevengano lipertensione e il danno dorgano derivati da alti livelli di angiotensina II, probabilmente tramite lazione di scavenging sui radicali liberi e regolarizzando la funzione endoteliale.
  • Apparato digerente

In un grosso studio di popolazione del 2006, il tè verde almeno una tazza al giorno per sei mesi, nelle donne, riduceva del 27% il rischio di calcoli biliari, del 44% il rischio di cancro della colecisti e del 35% il rischio di cancro delle vie biliari. Negli uomini questo rischio era ridotto ma non in maniera così netta, probabilmente per il maggior consumo di sigarette.

  • Metabolismo dei grassi e degli zuccheri

La somministrazione quotidiana di un estratto di tè verde, provocava in 2 settimane una diminuzione significativa del grasso corporeo. Risultati simili sono stati pubblicati in studi condotti da un gruppo di ricerca di Tokyo. Il tè verde ha proprietà termogeniche e promuove lossidazione dei grassi in maniera superiore a quella provocata dal suo contenuto in caffeina di per sé, tali effetti infatti sarebbero dovuti alle catechine che stimolano il metabolismo ad accelerarsi ed eliminando gli adipociti in eccesso, tuttavia sotto questo aspetto è meglio consumarlo con discrezione perché attacca gli adipociti provocando una significativa riduzione di peso, e può influire sul funzionamento tiroideo, nove persone su dieci che consumano tè verde infatti sono gravemente sottopeso pur mangiando moltissimo. Questo, insieme allinibizione della lipasi pancreatica lenzima pancreatico che digerisce i grassi e al conseguente rallentamento con cui questi grassi vengono assorbiti per via linfatica dopo il pasto, rende conto delleffetto ipotrigliceridemizzante riduce i livelli di trigliceridi ematici circolanti. Inoltre il tè verde favorisce lossidazione dei grassi rispetto a quella degli zuccheri durante lesercizio fisico moderato, e può migliorare la sensibilità allinsulina e la tolleranza al glucosio nel giovane adulto sano.

  • Sistema nervoso

Il tè verde ha globalmente un potente effetto neuroprotettivo.

  • Potrebbe avere un ruolo nella prevenzione e nel trattamento di malattie neurodegenerative: Parkinson e Alzheimer.
  • Un consumo maggiore di tè verde è associato ad una minore prevalenza di disturbi cognitivi nelluomo.
  • I polifenoli del tè verde combattono i deficit cerebrali cognitivi dovuti alla sindrome da apnee ostruttive notturne OSAS, caratterizzata da ipossia intermittente le apnee notturne riducono lapporto di ossigeno necessario al cervello durante il sonno.
  • È possibile che la L-teanina amminoacido contenuto nel tè verde possa avere un effetto anti-stress, inibendo leccitazione dei neuroni corticali.
  • Lepigallocatechina EGCG sopprime fortemente linsorgenza e/o il danno neuronale da encefalite sperimentale autoimmune modello animale della sclerosi multipla indotta dalla proteina 139-151.
  • Malattie infiammatorie, autoimmuni e da radiazioni

I polifenoli del tè verde possono prevenire lartrite reumatoide nei ratti, oppure ne diminuiscono la severità dei sintomi, e riducono i sintomi in un modello murino topo di sindrome di Sjögren.

  • Un estratto di tè verde filtrato in acqua calda, applicato sulla cute per dieci minuti, tre volte al giorno, migliorerebbe entro 22 giorni il danno cutaneo da terapia radiante.
  • Il tè verde ha un potenziale applicativo nella prevenzione e nel trattamento di malattie infiammatorie, in quanto inibisce oltre alla DOPA decarbossilasi la istidina decarbossilasi, lenzima che produce istamina.
  • Il tè verde potrebbe rappresentare un importante approccio farmacologico contro le malattie autoimmuni nelluomo: oltre i noti effetti antinfiammatori ed antiapoptotici, in vitro ha dimostrato di inibire la trascrizione e la traduzione di diversi autoantigeni.
  • Organi di senso

LEGCG protegge le cellule epiteliali del cristallino umano dallapoptosi mediata dai mitocondri, attraverso la modulazione delle caspasi, della famiglia Bcl-2, delle vie MAPK e Akt. Questo rende utile il tè verde per la prevenzione della cataratta.

  • Malattie infettive

È stato dimostrato che lEGCG, legando con alta affinità il recettore CD4 dei linfociti T helper sul sito dedicato alla gp120 virale il dominio D1, inibisce il legame e lingresso del virus HIV nella cellula stessa. Sono sufficienti concentrazioni fisiologicamente rilevanti di EGCG 0.2 micromol/L. Questo significa che lEGCG ha un potenziale di applicazione nella terapia contro linfezione da HIV-1 AIDS.

  • Intossicazioni

Il tè verde potrebbe migliorare il quadro clinico nellintossicazione da arsenico, comune nelle regioni del Bengala Occidentale India, in cui si verifica iperproduzione di specie reattive dellossigeno ROS che producono danni permanenti al DNA. È stato dimostrato che, in vitro, i polifenoli del tè riducevano significativamente i danni del DNA indotti da arsenico in linfociti umani.

  • Evidenze farmacologiche e tossicologiche mostrano che i polifenoli del tè verde possano causare stress ossidativo e tossicità epatica a determinate concentrazioni. Questo impone cautela nel consumo di estratti di tè concentrati. In particolare si raccomanda cautela nel consumo di tè verde in gravidanza.
  • Il tè verde interagisce in maniera sfavorevole con un farmaco utilizzato nella terapia del mieloma multiplo, il bortezomib Velcade, anticorpo monoclonale. Le molecole di EGCG contenute nel tè verde si legano alle molecole di bortezomib, impedendo a queste di legarsi alle cellule tumorali e di danneggiarle.
  • Cautela