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ⓘ Miele




Miele
                                     

ⓘ Miele

Il miele è un alimento prodotto dalle api. Viene prodotto a partire dal nettare o dalla melata. Il nettare è bottinato sui fiori di moltissime piante. Il nettare è escreto dalle ghiandole nettarifere presenti allinterno del fiore ma anche in posizione esterna, ad esempio sul picciolo delle foglie di alcune piante. Il nettare e la melata vengono raccolti, trasformati, disidratati e immagazzinati nel favo. Il miele è utilizzato come nutrimento dalle api nei periodi di assenza di importazione nettarifera, come nella stagione invernale o tra una grande fioritura e laltra. La definizione legale di miele è inserita nellArt.1 del D.Lgs 179/2004.

                                     

1. Storia

La parola miele sembra derivare dallittita melit. Per millenni, ha rappresentato lunico alimento zuccherino concentrato disponibile. Le prime tracce di arnie costruite dalluomo risalgono al VI millennio a.C. circa.

Nellantico Egitto il miele era apprezzato; risalgono a 4000 anni fa le prime notizie di apicoltori che si spostavano lungo il Nilo per seguire, con le proprie arnie, la fioritura delle piante. Gli Egizi usavano deporre accanto alle mummie grandi coppe o vasi ricolmi di miele per il loro viaggio nellAldilà. Dalla decifrazione dei geroglifici è risultato palese che ricette a base di miele erano impiegate non solo ad uso alimentare, ma anche medico, per la cura di disturbi digestivi e per la produzione di unguenti per piaghe e ferite.

I Sumeri lo impiegavano in creme impastate con argilla, acqua e olio di cedro, mentre i Babilonesi ne facevano uso culinario: erano diffuse focaccine fatte con farina, sesamo, datteri e miele. Nel Codice di Hammurabi si ritrovano articoli che tutelano gli apicoltori dal furto di miele dalle arnie.

I Greci lo consideravano "cibo degli dei", perché rappresentava una componente importantissima nei riti che prevedevano offerte votive. Omero descrive la raccolta del miele selvatico; Pitagora lo raccomandava come alimento per una vita lunga.

I Romani ne importavano grandi quantitativi da Creta, Cipro, dalla Spagna e da Malta. Da questultima pare anche derivarne il nome originale Meilat, appunto terra del miele. Veniva utilizzato come dolcificante, per la produzione di idromele, di birra, come conservante alimentare e per preparare salse agrodolci.

Nella alimentazione medievale il miele aveva un ruolo ancora centrale, seppure ridotto rispetto allantichità, ed era usato principalmente come agente conservante oltre che dolcificante.

Il miele fu gradualmente soppiantato come agente dolcificante nei secoli successivi, soprattutto dopo lintroduzione dello zucchero raffinato industrialmente.

Solo recentemente, in virtù delle riconosciute proprietà terapeutiche, il miele sta ritornando in voga.

                                     

2. Produzione

Il miele è prodotto dallape trasformando sostanze zuccherine che essa raccoglie in natura.

Le principali fonti di approvvigionamento sono il nettare, prodotto dalle piante da fiori angiosperme, e la melata, un derivato della linfa degli alberi prodotta da alcuni insetti succhiatori come la metcalfa, che si nutrono di linfa trattenendone lazoto ed espellendone il liquido in eccesso ricco di zuccheri.

Per le piante, il nettare serve ad attirare vari insetti impollinatori, e permette di assicurare la fecondazione dei fiori. A seconda della loro anatomia, e in particolare della lunghezza della proboscide tecnicamente detta ligula, le api domestiche possono raccogliere il nettare solo da alcuni fiori, che sono detti appunto melliferi.

La composizione dei nettari varia secondo le piante che li producono. Sono comunque tutti composti principalmente da glucidi, come saccarosio, glucosio e fruttosio, e acqua.

Il loro tenore dacqua può essere importante, e può arrivare fino al 90%.

La produzione del miele comincia nellingluvie dellape bottinatrice la cosiddetta borsa melaria, dove il nettare raccolto viene accumulato. Allinterno dellingluvie comincia il processo di trasformazione del nettare in miele, grazie principalmente allenzima invertasi, che attiva il processo di idrolisi del saccarosio in glucosio e fruttosio.

Giunta nellalveare, lape rigurgita il nettare, che a questo stadio si presenta molto liquido, e tramite un processo di passaggio di ape in ape chiamato trofallassi il nettare si carica di enzimi e perde umidità.

Lelaborazione del nettare viene ultimata con la sua disidratazione, fino ad arrivare ad unumidità naturale variabile di circa 16-23%, che consente la conservazione del miele. A questo scopo, le api operaie lo depongono in strati sottili sulla parete delle celle. Le api ventilatrici mantengono nellalveare una corrente daria che determina unulteriore evaporazione dellacqua. Il miele impiega in media 36 giorni per maturare, ma la durata varia a seconda dellumidità iniziale del nettare, della temperatura e dellumidità ambientale. Le cellette dei favi, una volta piene, saranno sigillate da un opercolo.

Le api utilizzano il miele come nutrimento; in caso di grande freddo la produzione assolve totalmente ai bisogni dellalveare.

                                     

2.1. Produzione Animali mellivori

Alcuni animali hanno imparato a insidiare gli alveari per prenderne il miele come per esempio la vespa, la mellivora, la sfinge testa di morto.

                                     

3. Lavorazione

Le fasi di lavorazione del miele sono un insieme di procedimenti che servono ad estrarre il miele dai favi, in modo da renderlo commercializzabile.

La lavorazione delluomo inizia dove finisce quella dellape, ovvero alla fine delle fioriture, dopo che le api hanno immagazzinato ed opercolato il miele nei favi.

La lavorazione di seguito descritta è quella utilizzata nellapicoltura moderna razionale.

                                     

3.1. Lavorazione Asportazione dei melari

Le api accumulano il miele prodotto nei favi contenuti nei melari. Al momento opportuno vanno asportati dallarnia per portarli in laboratorio ed iniziare lestrazione del miele. Questa fase comporta la necessità di togliere le api contenute nel melario. Per questa operazione vengono alternativamente utilizzati due strumenti: il soffiatore oppure lapiscampo. Il soffiatore viene utilizzato dagli apicoltori professionisti perché più rapido e perché è sufficiente una sola visita per completare lestrazione dei melari. Il melario viene posto in verticale sullarnia, il soffiatore spazza via tutte le api in pochi secondi ed il melario è pronto per essere trasportato. Gli apiscampi invece devono essere posti tra il nido ed i melari qualche giorno prima di poter portar via i melari e quindi è necessario effettuare due passaggi. Vengono maggiormente utilizzati dagli apicoltori hobbisti in quanto in numero limitato sono più economici del soffiatore.



                                     

3.2. Lavorazione Stoccaggio dei melari

Una volta tolti dalla loro posizione sopra larnia, i melari vengono portati in laboratorio ed accatastati. In questo momento è opportuno controllare il grado di umidità del miele con un particolare tipo di rifrattometro chiamato mielometro. Se risultasse troppo umido occorrerebbe procedere alla fase di deumidificazione.

                                     

3.3. Lavorazione Disopercolatura

I favi dei melari sono generalmente opercolati, ovvero con le cellette chiuse con un tappo di cera. Occorre togliere questo "tappo" per permettere al miele di fuoriuscire. Questa operazione viene effettuata manualmente con unapposita forchetta o coltello, oppure attraverso un procedimento meccanizzato grazie alla macchina disopercolatrice.

                                     

3.4. Lavorazione Smielatura

Una volta disopercolate le celle, i telaini vengono posti nello smielatore che, grazie alla forza centrifuga, fa fuoriuscire il miele. Dallo smielatore il miele viene convogliato nei maturatori, grandi contenitori in acciaio inox, tramite un sistema di tubi e pompe oppure manualmente attraverso il travaso da secchi detti "latte" a seconda della dimensione aziendale.

                                     

3.5. Lavorazione Filtraggio

Il miele viene versato nei maturatori passando attraverso i filtri che raccolgono i residui di cera, i resti delle api e qualsiasi altro materiale fosse accidentalmente finito nel miele. I filtri hanno maglie di diverse dimensioni e, di solito, se ne utilizzano un paio con maglie differenziate larghe, sottili. Vengono utilizzati anche filtri a sacco di nylon.

                                     

3.6. Lavorazione Decantazione del miele

Nel maturatore il miele decanta. Vengono a galla piccole impurità leggere cera che sono riuscite a passare dalle maglie del filtro e laria inglobata nella fase di smelatura centrifuga, sotto forma di bollicine che formano la schiuma. Sul fondo si depositeranno le impurità più pesanti.

                                     

3.7. Lavorazione Invasettamento

Una volta decantato il miele può essere invasettato per la vendita al dettaglio o versato in latte o fusti per la vendita allingrosso.

Questa operazione, sempre a seconda delle dimensioni aziendali, può essere eseguita a mano oppure attraverso una macchina invasettatrice.

                                     

3.8. Lavorazione Cristallizzazione

La cristallizzazione è un processo naturale e dipende dalla quantità di zuccheri, soprattutto glucosio, contenuta nel miele ed avviene in quanto chimicamente il miele è una soluzione sovrassatura di zuccheri. Il tempo di cristallizzazione è più o meno rapido e varia in base ad alcuni fattori: il rapporto fruttosio/glucosio, la temperatura di conservazione, lumidità, lagitazione della massa. Può avvenire nellarco di poche settimane miele di tarassaco e colza o anche di qualche anno miele di acacia e di castagno.

I pastorizzazione, utilizzata per mantenere il miele allo stato liquido, privano il miele di molti principi nutritivi.

La cristallizzazione guidata è un processo, ampiamente usato nei paesi del nord Europa e negli Stati Uniti, che permette ai mieli di assumere una consistenza cremosa omogenea, senza variarne le caratteristiche chimiche.

Per ottenere questo risultato vi sono due procedimenti possibili:

  • rimpicciolimento meccanico dei cristalli in formazione mediante rimescolamento
  • aggiunta del 5-10% di miele starter a cristalli fini e successivo rimescolamento.


                                     

3.9. Lavorazione Stoccaggio

Lo stoccaggio è una fase importante per il miele in quanto una elevata temperatura, unesposizione al sole o altre operazioni errate possono compromettere la qualità, il sapore ed anche la commestibilità del prodotto.

                                     

4. Conservazione

Grazie alle qualità di antibatterico naturale, il miele è un alimento che naturalmente ha una lunga conservazione. Tuttavia, sono possibili alcune alterazioni dovute principalmente a:

  • umidità;
  • calore.
  • luce;

Lumidità favorisce la fermentazione, che pur alterando il miele, può essere utilizzata per produrre lidromele. La temperatura invece influenza direttamente laroma e i principi nutritivi: mentre al di sotto dei 10 °C è trascurabile anzi, per evitare la cristallizzazione si può conservare il miele a temperature al di sotto dello zero, due mesi a 30 °C degradano il miele come un anno e mezzo a 20 °C. Analogo discorso vale per la luce diretta, quindi è opportuno conservare il miele in recipienti scuri o al chiuso. Inoltre, essendo igroscopico, il miele tende ad assorbire lumidità e gli odori dellambiente, quindi i contenitori dovrebbero essere a chiusura ermetica.

La degradazione dello zucchero fruttosio, sia col tempo, sia in seguito a trattamento termico, genera idrossimetilfurfurale HMF. Dato che lHMF è praticamente assente nei mieli freschi, il suo valore, solitamente indicato in mg per kg ppm è un indicatore della buona conservazione e del tipo di lavorazione del miele. Il limite imposto dalla legge italiana è di 40 mg/kg. Nei mieli industriali, che sono sempre "liquidi", lHMF è molto spesso vicino, se non pari a tale valore.

Nonostante queste variabili il miele, se conservato in ambiente sigillato può durare praticamente per millenni, per esempio in una tomba egizia fu rinvenuto un barattolo di miele vecchio di 3300 anni ancora in buono stato di conservazione.



                                     

5. Tipi di miele

Sono migliaia le specie vegetali visitate dalle api, Eva Crane conferma nei suoi studi che almeno il 16% delle piante è visitato dalle api: alcune danno origine a mieli monofloreali per la presenza delle piante su vaste aree, altre concorrono a produrre il millefiori. Nei mieli di uniflorali cè una percentuale variabile di miele proveniente da altre piante, perché è impossibile che le api prendano nettare da un unico tipo di pianta. Se non cè un miele prevalente di una specie si denota con miele di millefiori, non ha le caratteristiche che ricordano un miele preciso.

A seconda della fioritura da cui viene raccolto il nettare, variano il colore, la consistenza del miele ma soprattutto il suo sapore le sue proprietà organolettiche, portando a differenze di olfatto e gusto: dallaroma delicato del miele dacacia, limpido e liquido, al profumo intenso di quello di tiglio, dal retrogusto maltato di quello di melata di abete, dai riflessi verdastri, al gusto amarognolo di quello di castagno, denso e scuro, dal sapore pungente del miele deucalipto, a quello più gentile e fruttato del biancospino e del ciliegio.

Vi sono anche tipi di mieli tossici, ma non sono presenti in Italia.

                                     

5.1. Tipi di miele Tipi di miele diffusi in Italia

elenco riguardo lItalia dei tipi di miele:

  • di millefiori da molti nettari nessuno dei quali prevale
  • di betonica comune o Stachys officinalis
  • di ailanto Ailanthus altissima
  • di barena Limonium vulgare: si produce solo nella laguna veneta, in zone denominate barene.
  • Miele di cipolla Allium cepa
  • Miele di colza Brassica napus
  • Miele di castagno europeo Castanea sativa
  • Miele di ciliegio Prunus avium
  • di asfodelo Asphodelus microcarpus
  • di agrumi diverse specie appartenenti ai Citrus spp.: detto anche miele di Zagara sono i fiori, prodotto solo nelle regioni dove gli agrumi sono coltivati estesamente: Basilicata, Calabria, Campania, Lazio, Sardegna, Sicilia. Si ottiene da arancio, limone, bergamotto, mandarino, clementine, cedro e pompelmo.
  • Miele di cardo Carduus spp.
  • Miele di carrubo Ceratonia siliqua
  • Miele di biancospino Crataegus monogyna
  • Miele di calluna o brugo Calluna vulgaris miele di produzione rara e solo in praterie montane
  • di corbezzolo Arbutus unedo
  • Miele di cisto Cistus monspeliensis
  • Miele di borragine Borago officinalis
  • di acacia Robinia pseudoacacia: Ha consistenza liquida: tende a non cristallizzare, il suo sapore è neutro ed è molto chiaro lo fanno assomigliare più degli altri al Saccarosio bianco.
caratteristica di essere amaro e una produzione estremamente limitata, perché la sua fioritura autunnale non sempre consente alle api di raccoglierne il nettare a causa delle basse temperature e possibile solo nelle zone ricche di corbezzoli, come la Sardegna, e alcune zone di Toscana e Corsica. Per molto tempo si era pensato che il sapore amarognolo fosse dovuto allarbutina, un glucoside contenuto nelle foglie del corbezzolo, Le analisi invece hanno mostrato che questa sostanza non è presente nel miele. Tra i mieli è il più costoso, perché uno dei più rari e pregiati,
  • Trifoglio Trifolium spp.
  • Ginestrino Lotus corniculatus
  • Miele di eucalipto Eucalyptus
  • Sulla Hedysarum coronarium
  • Miele di facelia Phacelia tanacetifolia
  • Miele di enula vischiosa Inula viscosa
  • Miele di leguminose
  • Miele di girasole comune Helianthus annuus
  • Miele di edera comune Hedera helix
  • Miele di lavanda Lavandula spp.
  • Meliloto Melilotus officinalis
  • Miele di grano saraceno Fagopyrum esculentum
  • Miele di erba viperina Echium vulgare
  • Miele di lampone Rubus idaeus
  • Erba medica Medicago sativa
  • Miele di Erica spp.
  • Miele di mandorlo Prunus dulcis
  • Miele di marruca Paliurus spina-christi
  • Miele di Manuka Leptospermum scoparium
  • Miele di melata miele di bosco
  • Miele di melata di larice Larix decidua
  • Miele di nepitella o mentuccia Clinopodium nepeta
  • Miele di melata di Metcalfa pruinosa, un rincoto omottero di origine americana importato che si sta diffondendo, questa melata ha un gusto che ricorda il caramello ed è molto scura.
  • Miele di lupinella Onobrychis sativa
  • Miele di melata di quercia Quercus spp.
  • Miele di nespolo del Giappone Eryobotrya japonica
  • Miele di melata di nocciolo Corylus avellana
  • Miele di melata di abete Abies spp.
  • Miele di marasca Prunus mahaleb
  • Miele di prunus selvatici prunus spp.
  • di tarassaco o dente di leone Taraxacum officinale
  • Miele di melo Malus domestica
  • Miele di menta Mentha spp.
  • Miele di rosmarino Rosmarinus officinalis: raro, è un miele di antica tradizione: gli antichi romani lo usavano per addolcire il vino ne producevano grandi quantità. Oggi è tipico della Puglia e della Sardegna, per esempio del Gargano. si caratterizza dal profumo e dallaroma floreale e fragrante.
  • Miele di tamerice Tamarix gallica e Tamarix ramossiima: raro e prodotto solo in alcune località marine del meridione, con abbondanza di tamerici
  • di stregonia siciliana Sideritis syriaca
  • di tiglio Tilia cordata e Tilia Platyphyllos
  • di timo Thymbra capitata
  • Miele di rododendro Rhododendron spp.
  • di solidago o verga doro Solidago canadensis e Solidago gigantea
  • Miele di santoreggia o erba cerea Satureja montana
  • Miele di Rovo comune Rubus fruticosus e Rubus ulmifolius
                                     

6. Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele

In Italia esiste, unico al mondo, un elenco riconosciuto di esperti in analisi sensoriale del miele: lAlbo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele.

LAlbo è stato istituito tramite D.M. 17932 del 5 dicembre 2008 ed ha sede a Bologna, presso il CREA-AA e conta circa 300 iscritti.

                                     

7.1. Principi nutritivi contenuti Zuccheri

Gli zuccheri sono presenti in quantità variabile ma in media intorno al 70%-80%. Di questi, i monosaccaridi fruttosio e glucosio passano da circa il 70% nei mieli di melata fino ad avvicinarsi molto al 100% in alcuni mieli di nettare. Tranne pochi casi, il fruttosio è sempre lo zucchero più rappresentato nel miele, perché è già contenuto nel nettare. La presenza di fruttosio dona al miele un potere dolcificante superiore allo zucchero raffinato e costituisce anche una fonte di energia che il nostro organismo può sfruttare più a lungo. Infatti, per essere utilizzato, deve essere prima trasformato in glucosio e, quindi, in glicogeno, il "carburante" dei nostri muscoli. Il miele è dunque consigliabile agli atleti prima di iniziare unattività fisica, grazie anche allapporto calorico di circa 300 Kilocalorie per 100 grammi. Lo zucchero raffinato, rispetto al miele, contiene invece saccarosio, che è un disaccaride composto da glucosio e fruttosio, ed è privo di vitamine ed oligoelementi.

Tutti gli zuccheri presenti sono: glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, isomaltosio, maltulosio, nigerosio, turanosio, kojibiosio, laminaribiosio, α,β-trealosio, gentobiosio, melezitiosio, 3-α-isomaltosilglucosio, maltotriosio, 1-kestosio, panosio, isomaltotriosio, erlosio, teanderosio, gentosio, isopanosio, isomaltotetraosio e isomaltopentaosio.

                                     

7.2. Principi nutritivi contenuti Oligoelementi

Nel miele esiste una discreta presenza di oligoelementi, vitamine A, E, K, C, complesso B, derivati dellacido caffeico enzimi e sostanze battericide acido formico ed antibiotiche germicidina: queste ultime categorie di sostanze permettono in particolare al miele di essere conservato a lungo ne giustificano lutilizzo come disinfettante naturale. Sono presenti tracce di olii volatili, da cui dipendono le proprietà organolettiche.

                                     

8. Proprietà farmacologiche e curative

Il miele possiede una elevata concentrazione zuccherina, e in soluzione beneficia dellazione della glucosidasi contenuta: questo enzima, inattivo nel miele puro, in soluzione si attiva, trasformando il glucosio in acido gluconico e acqua ossigenata. Ciò consente di proteggere il miele in formazione dalla presenza di batteri, quando ancora non agiscono lacidità e la concentrazione di zuccheri.

                                     

8.1. Proprietà farmacologiche e curative Proprietà specifiche

Nella medicina erboristica, il miele è suggerito per la cura del sistema emopoietico grazie alla ricchezza di sali, del sistema cutaneo favorisce la cicatrizzazione e lidratazione, del sistema nervoso migliorerebbe sonno e concentrazione, dellapparato respiratorio contro tosse e catarro, sciolto in latte o tè, dellapparato circolatorio si presuppone abbia unazione ipotensiva, dellapparato digerente.

Le proprietà antibatteriche e antiossidanti del miele grezzo sono oggetto di studi scientifici approfonditi. Queste sono massime nel miele fresco e diminuiscono nel tempo e con espozizione alla luce e calore, mentre nel miele pastorizzato possono essere completamente assenti.

                                     

9. Uso di farmaci nellallevamento apistico

Talvolta nellallevamento delle api vengono utilizzati farmaci che possono contaminare il miele.

In Europa, ai sensi del regolamento 2377/90, non sono previsti limiti residuali di antibiotici nei mieli e nella pappa reale che pertanto devono considerarsi vietati negli alveari in produzione. Sono invece ammessi in alcuni paesi Italia esclusa per la cura di alcune patologie quali la peste americana e la peste europea.

In alcuni stati extraeuropei ne è consentito luso sistematico per la prevenzione delle medesime patologie. In particolare negli Stati Uniti è frequente luso di tetracicline e del sulfatiazolo. In altri stati, quali la Cina sono frequenti le contaminazioni con il cloramfenicolo, un antibiotico che può causare gravi effetti collaterali aggirando le leggi grazie alle triangolazioni del mercato.

                                     

10. Riconoscimenti

Sono stati riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali italiani i seguenti mieli:

Abruzzo

  • miele dAbruzzo

Basilicata

  • miele lucano

Calabria

  • miele di corbezzolo
  • miele di castagno calabrese
  • miele di eucaliptus calabrese
  • miele di sulla calabrese
  • miele di melata di abete calabrese
  • miele di arancio calabrese

Campania

  • miele millefiori
  • miele di sulla
  • miele di acacia
  • miele di castagno
  • miele di girasole

Emilia-Romagna

  • miele del crinale dellAppennino emiliano romagnolo
  • miele vergine integrale
  • miele di erba medica della pianura emiliano romagnolo
  • miele di tiglio, mel tiglio

Friuli-Venezia Giulia

Lazio

  • miele del Monte Rufeno
  • miele monoflora di eucalipto della Pianura Pontina

Liguria

Lombardia

  • miele della Valtellina DOP domanda presentata il 10/05/2011
  • miele Varesino DOP domanda pubblicata il 31/10/2013

Marche

  • miele di melata di quercia
  • miele di erba medica
  • miele di melata di salice
  • miele di erba strega Stachys annua
  • miele di lupinella Onobrychis viciifolia
  • miele di ginestrino Lotus corniculatus
  • miele di borraggine Borago officinalis

Molise

Piemonte

Toscana

  • miele della Lunigiana DOP il primo miele in Italia a denominazione di origine protetta, registrato il 23/10/2004
  • miele di Spiaggia del Parco di Migliarino - San Rossore

Veneto

  • miele delle Dolomiti Bellunesi DOP registrato il 12/03/2011

Sardegna

  • miele di cardo

Sicilia

  • miele di eucalipto/zagara d’arancio/timo di Sortino e dei Monti Iblei
  • miele di cardo
  • miele di rosmarino
  • miele di sulla

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