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ⓘ Cottura




Cottura
                                     

ⓘ Cottura

La cottura è un procedimento che consiste nellesporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto.

Questo trattamento è una diretta conseguenza della scoperta del fuoco e viene fatta risalire al paleolitico inferiore: in insediamenti di Homo erectus di Ciu Ku Tien in Cina sono stati trovati focolari di 400 000 anni fa. Secondo altri, la capacità di controllare prima e di produrre il fuoco poi andrebbero retrodatate fino a circa un milione di anni fa ritrovamenti in Sudafrica.

                                     

1. Descrizione

La cottura risponde a diverse esigenze:

  • elimina batteri, virus e animali per esempio le uova dei parassiti Taenia solium e Taenia saginata presenti nel cibo;
  • altera la consistenza e il sapore;
  • aumenta la digeribilità;
  • trasforma alcune sostanze tossiche rendendo commestibili cibi altrimenti nocivi.

A determinate temperature, pH e tempi di cottura, ha anche leffetto di ridurre lassorbimento di alcune vitamine del cibo, riducendone la biodisponibilità e il valore nutrizionale.

Per le proteine, la denaturazione riduce il valore biologico, mentre favorisce la loro coagulazione-solidificazione aumentano la percentuale e i tempi di assorbimento in stomaco e intestino.

100 °C è la temperatura ideale consigliata per leliminazione dei batteri ad esempio pastorizzazione casalinga del latte, temperatura di cottura della pasta, mentre per le proteine vale un discorso diverso in quanto poche proteine non vengono completamente denaturate fino ad annullarne le funzioni biologiche con una cottura superiore a 65 °C e prolungata nel tempo. Una proteina denaturata non è una proteina distrutta, conserva intatta la sua struttura primaria: la denaturazione fa parte della normale digestione e continua nello stomaco ad opera dellacido cloridrico e nellintestino tenue, ad opera di altri sali biliari. La cottura non prolungata dei cibi proteici è al contrario una predigestione che facilita il lavoro dello stomaco e i tempi di assorbimento.

La denaturazione inizia a 60 °C: collagene nel tessuto connettivo della carne, albumina nelle uova, gelatinizzazione degli amidi; a 65 °C inizia la coagulazione delle proteine del tuorlo, la denaturazione della mioglobina che conferisce il colore rosso alla carne, e grigio dopo lossidazione del ferro. Le proteine dellalbume con la cottura solidificano e il loro assorbimento intestinale cresce dal 50 al 92%, e si evita il rischio di infezioni batteriche.

                                     

2. Tipi di cottura

Esistono vari sistemi di cottura:

  • Al forno elettrico, a gas, a legna, a microonde
  • Bagnomaria
  • Frittura: immersione o esposizione superficiale a un grasso ad alta temperatura 140–180 °C
  • Arrostitura: esposizione diretta alla fiamma o tramite una griglia o una piastra di metallo o pietra
  • A bassa temperatura: tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante ricompresa tra i 50 e i 60 °C. Con la cottura a bassa temperatura lalimento si cuoce attraverso il ricircolo del calore. Non vi è dispersione di succhi, umori e principi nutritivi. Le carni restano più tenere e sugose.
  • Brasatura: è una tecnica mista, in quanto prevede prima la rosolatura con un grasso, poi il proseguimento della cottura con un liquido
  • Stufatura: cottura in umido fatta in casseruola sul fuoco a calore moderato
  • Bollitura: immersione dellalimento nellacqua in ebollizione è una delle cotture più usate in cucina
  • Con esposizione per irraggiamento alla fonte di calore degli alimenti
  • A vapore: cottura in un recipiente chiuso che permetta il passaggio del vapore dellacqua in ebollizione allalimento, evitando il contatto tra lacqua e lalimento
                                     

3. Dispositivi per la cottura

I dispositivi per la cottura sono moltissimi: sono cambiati nel corso dei secoli e si differenziano a seconda delle culture.

I mezzi per procurare il calore o lenergia nel caso del forno a microonde necessario alla cottura sono:

  • lirradiazione da resistore
  • lesposizione a microonde
  • la combustione di legna, carbone, gas GPL o metano

Gli utensili che separano il cibo dalla fonte di calore sono quanto mai vari. Ricordiamo tra gli altri:

Per lesposizione alla fiamma

  • Griglia
  • Barbeque
  • Piastra metallica
  • Pietra
  • Spiedo

Contenitori metallici

  • Casseruola
  • Pentola a pressione
  • Pentola
  • Wok
  • Bastardella
  • Padella
  • Vaporiera

Contenitori in terracotta

  • Terrina
  • Pignatta

Contenitori in porcellana o vetro da fuoco in pyrex

Tempi e temperatura, e il punto di fumo degli oli possono portare alla formazione di sostanze cancerogene come: ammine eterocicliche nella cottura delle carni, e acrilamide nella cottura degli amidi, in particolare nella frittura delle patatine.



                                     
  • a 150 gradi. La cottura dura circa 45 minuti. Al termine della cottura devono essere aggiunte le patate, prima di una nuova cottura a 220 gradi che deve
  • primordiale. Il brodo è un preparato alimentare in forma liquida, ottenuto dalla cottura di carni, verdure o pesce, con l eventuale aggiunta di sale, spezie e aromi
  • perché necessita di carne di ottima qualità per poter reggere bene una cottura più lunga. Negli ultimi anni, soprattutto nella Val Pescara, si stanno
  • tempi di cottura sono più o meno gli stessi degli spaghetti perché, anche se sono più grossi, dal foro centrale passa l acqua durante la cottura che ne
  • selvaggina, o verdure. Viene talvolta preparato per cottura a bagnomaria in un polsonetto. La cottura di questo tipo garantisce, infatti, un maggior controllo
  • si differenziano sono il tempo di cottura e la quantità di argilla contenuta nell una e nell altra. I tempi di cottura vanno dalle 36 ore circa a 1000 C
  • interno. Innanzitutto, per una cottura ottimale sarebbe meglio lasciare la pelle del pollo, che rilasciando durante la cottura il suo grasso, contribuisce

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