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ⓘ Glycine max




Glycine max
                                     

ⓘ Glycine max

La soia o soja Merr) è una pianta erbacea della famiglia delle Leguminose, oggi delle Fabaceae, dopo la suddivisione in tre famiglie nuove, che approssimativamente corrispondono alle vecchie sottofamiglie di cui era divisa la famiglia delle Leguminose. È originaria dellAsia orientale ed è coltivata per scopi alimentari. Allo stato spontaneo esiste una specie affine, Glycine soja, la soia selvatica.

                                     

1. Descrizione

La soia è una pianta annuale, con una crescita che va da prostràta con altezza massima di 20 centimetri a eretta altezza 2 metri. È tipica la peluria brunastra che ricopre molte parti della pianta.

Le foglie sono trifogliate, con singole foglioline piuttosto grandi lunghe 6–15 cm e larghe 2–7 cm.

I frutti sono legumi corti 3–8 cm e contengono pochi semi di solito da 2 a 4 di diametro 5–11 mm.

Le radici, analogamente ad altre leguminose, ospitano un batterio simbionte, Bradyrhizobium japonicum che opera la fissazione dellazoto atmosferico.

                                     

2. Distribuzione e storia

La soia selvatica Glycine soja cresce in un vasto areale che si estende in Estremo Oriente.

La soia vera e propria Glycine max non esiste allo stato spontaneo, ma si ritiene che sia derivata da Glycine soja per altri però da Glycine ussuriensis. La sua coltivazione fu iniziata in Cina almeno 5000 anni fa.

In Europa la soia arrivò inizialmente come oggetto di studio nei giardini botanici 1737 in Olanda, 1739 in Francia ecc. e solo nellOttocento se ne iniziò la coltivazione. In America la soia è nominata già da Benjamin Franklin nel 1775, ma la sua coltivazione è iniziata in modo significativo solo ai primi del Novecento.

Oggi la soia è coltivata in tutto il mondo. I primi cinque produttori sono, nellordine, Stati Uniti, Brasile, Argentina, Cina e India. Va peraltro notato che la produzione nei paesi extra-asiatici è destinata in gran parte allalimentazione degli animali e allesportazione, mentre la soia rimane un componente marginale nella dieta delle popolazioni locali.

                                     

3. Forma transgenica

Oltre alla forma di origine naturale ormai in percentuale minoritaria, esiste oggi anche la soia geneticamente modificata OGM, la quale costituisce ormai dal 40 al 100% del totale, prevalentemente nellalimentazione animale e da questa si trasferisce quindi direttamente nellalimentazione umana.

Già nel 1995 la Monsanto Company ha introdotto i semi di soia Roundup Ready, modificati per essere più resistenti agli erbicidi. La modifica consiste nellinserimento di un gene proveniente dal batterio Agrobacterium e rende la pianta insensibile al glifosato, sostanza erbicida particolarmente efficace e dal costo particolarmente contenuto, che può così essere proficuamente impiegata nel diserbo chimico delle coltivazioni.

La forma OGM si è diffusa notevolmente, tanto che negli Stati Uniti è divenuta largamente maggioritaria, perché in tale regione la diffusa pratica di monocoltura o ridotta rotazione le grandi superfici coltivate ne rendono particolarmente competitiva la coltivazione rispetto alle varietà non-OGM, per le quali gli interventi di diserbo meccanizzato divengono particolarmente onerosi. Le coltivazioni di soia OGM infatti vengono diserbate proprio tramite lo spargimento di glifosate da velivolo, limitando al minimo luso di trattori e macchine operatrici al suolo; inoltre la possibilità di ricorrere allefficace diserbo chimico rende meno importanti le lavorazioni del suolo prima della semina, rafforzando la tendenza a seminare direttamente su suolo non lavorato semina diretta, con ulteriori grandi risparmi.



                                     

4. Coltivazione

La soia può essere coltivata in tutti i climi temperati e subtropicali. I risultati migliori si ottengono dove lestate è calda, ma non troppo, con temperature medie comprese tra i 20 °C e i 30 °C. Temperature medie tra 30 °C e 40 °C sono comunque ben tollerate.

                                     

4.1. Coltivazione In Italia

In Italia per anni la soia, usata prevalentemente come olio, era esclusivamente di importazione.

Negli anni ottanta Raul Gardini, manager della Ferruzzi, una delle maggiori aziende di trading di prodotti agro-alimentari, organizzò massicce importazioni di soia dalle aziende collegate al suo gruppo poste in Argentina. Successivamente la legislazione italiana fu estremamente larga di sovvenzioni per gli agricoltori che producessero soia. Si verificò il cosiddetto miracolo soia. Alcune aziende specializzate stipularono contratti di lavorazione con gli agricoltori impegnandosi a ritirare a prezzi convenuti il raccolto. Come per operazioni analoghe, furono molti i sospetti che loperazione di distribuzione dei sussidi non fosse trasparente. Le cifre in gioco furono imponenti.

                                     

5. Usi

La soia trova applicazione in tre modi principali:

  • per lalimentazione umana, basata quindi direttamente sulla materia prima carnea di origine animale,
  • come fertilizzante teoricamente naturale, ma anchessa ormai in prevalenza di origine OGM.
  • per lalimentazione degli animali da allevamento, ormai in prevalenza di tipo OGM,
                                     

5.1. Usi La soia nellalimentazione umana

La soia nellalimentazione umana costituisce una fonte proteica non animale, che può essere utilizzata sotto molte forme:

  • la salsa di soia o soyu, una salsa prodotta a partire dai semi di soia fermentati e da un cereale torrefatto fermentato e invecchiato.
  • lolio di soia è un olio alimentare, contenente una proporzione assai equilibrata dacidi grassi omega-6 e omega-3.
  • la polpa di soia, prodotto che rimane dopo la filtrazione di tofu e latte di soia, utilizzato come ingrediente in diverse cucine.
  • il miso, prodotto a partire da una pasta di soia fermentata, utilizzato nelle zuppe e nelle salse, come aromatizzatore.
  • il latte di soia, bevanda ricca di proteine, senza colesterolo.
  • la farina di soia, ricca di proteine e povera di glucidi.
  • il germoglio di soia, ottenuto con la germinazione del seme, è un ingrediente nutriente e saporito noto per le sue proprietà dietetiche.
  • il caffè di soia è un surrogato del caffè utilizzato nella montagna friulana, veneta, trentina fasolin da Bondù e nel Tirolo. Veniva ottenuto dalla tostatura e macinazione dei semi, mescolati poi ad orzo, anchesso tostato.
  • il tamari, una salsa di soia fermentata, da un gusto più pronunciato di quello del soyou.
  • il tofu o "formaggio di soia", prodotto a partire dal latte di soia.


                                     

5.2. Usi La soia nellalimentazione animale

Luso nei mangimi per animali da allevamento ha assunto particolare importanza negli ultimi decenni in tutte le specie allevate, tanto per poligastrici come i bovini, quanto, soprattutto, per i monogastrici, per lalto valore biologico della proteina, ricca di tutti gli aminoacidi essenziali, tranne la metionina, per altro facilmente addizionabile con gli integratori disponibili in commercio. La sua presenza nei mangimi è molto variabile seconda della specie animale cui sono destinati e della tipologia del mangime stesso; in larga approssimazione, dal 10 all80% nei cosiddetti nuclei, usati in quantità di circa un kg capo/giorno nei bovini allingrasso.

La triturazione dei semi, specialmente per la produzione di olio, ha come sottoprodotto nel caso di spremitura meccanica i pannelli di soia, con un tenore di proteine grezze dellordine del 40 - 44%. Trova un interesse evidente nellalimentazione delle vacche da latte e dei bovini da carne in particolare di quegli animali nutriti a partire dallinsilato di mais, le cui proteine sono in quantità inferiore ai fabbisogni e di limitato valore biologico. I pannelli comunque devono essere tostati prima del consumo per inattivare termicamente fattori antinutrizionali presenti nei semi.

In Francia il 70% dei pannelli commestibili è costituito da pannelli di soia.

Derivati dai pannelli le proteine testurizzate di soia sono largamente utilizzati come alimenti di piscicoltura e per gli animali di compagnia.

La soia è uno dei prodotti alimentari più coltivati nel mondo e la sua produzione mondiale si attesta attualmente a poco più di 200 milioni di t.

                                     

5.3. Usi Luso come fertilizzante dei terreni

Luso come fertilizzante naturale, in particolare con la tecnica della rotazione delle colture, è documentato fin dallantichità. È un uso che trova paralleli con altre leguminose, per esempio in Italia con lerba medica, i cui residui colturali, in particolare quelli ipogei, lasciano nel terreno sostanza organica ricca di azoto.

Esistono usi secondari della soia, oltre ai tre principali. Per esempio, la soia è stata usata, in misura limitata, come fibra tessile.

                                     

6. Problemi in discussione

Luso della soia OGM ha sollevato un vivace dibattito, sia per gli effetti economici positivi per la maggior produttività, negativi per la dipendenza da un brevetto, sia per gli effetti ambientali e sanitari ben tollerati o irrilevanti secondo i sostenitori, incerti o pesantemente negativi secondo gli oppositori.

Anche lutilizzo della soia, naturale o OGM, è stata oggetto di discussioni. Alcuni criticano il fatto che la soia sia usata più per lalimentazione animale che per lalimentazione umana diretta, prediletta dai vegetariani.

                                     

6.1. Problemi in discussione Problemi medici

Infine, è aperto il dibattito sulle proprietà alimentari della soia. I fautori notano che, essendo ricca di proteine, è un ottimo sostituto della carne. Gli oppositori attribuiscono effetti negativi a diverse sostanze contenute, che avrebbero effetti antinutritivi fitoestrogeni, allergeni ecc., specialmente riguardo al danneggiamento delle proteine prese da altre fonti o del ferro e altri minerali.

Inoltre, nella soia sono contenute una serie di proteine con elevato potere allergizzante epitopi, quali:Gly m 1; rGly 3; Gly m 4; Bet v 1; Bet v 2; Bet v 3; Bet v 4; Bet v 5; Bet v 6; m Gly Bd 28k-30k; Glycinin; Inibitore della tripsina; Beta-Conglycinin queste possono essere causa di allergie alimentari anche gravi specie nella prima infanzia.