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ⓘ Saccharomyces cerevisiae




Saccharomyces cerevisiae
                                     

ⓘ Saccharomyces cerevisiae

Il Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C. Hansen, 1883, organismo unicellulare osmofilo appartenente al regno dei funghi, è una nota specie di lievito della famiglia Saccharomycetaceae che si riproduce per gemmazione.

Saccharomyces cerevisiae ha forma da ovale a ellittica e diametro di 5-10 micrometri. Si moltiplica attraverso un processo di gemmazione, diversa dalla riproduzione che invece prevede riarrangiamento genico. È utile nello studio del ciclo della cellula perché la sua coltura è molto semplice, ma presenta la complessità della struttura interna di piante e animali, anchessi eucarioti.

È probabilmente il lievito più importante nellambito dellalimentazione umana e il suo utilizzo è noto fin dallantichità per la panificazione, la vinificazione e la produzione di birra. Si pensa che sia stato isolato per la prima volta dalla superficie di acini duva; è presente infatti nella pruina. È uno dei microrganismi eucarioti più intensamente studiati in biologia cellulare e molecolare, quanto l Escherichia coli quale modello dei procarioti. È il microrganismo responsabile del tipo più comune di fermentazione.

                                     

1. Metabolismo

I prodotti terminali del metabolismo sono sostanzialmente il biossido di carbonio e letanolo a seconda della presenza o meno di ossigeno. Saccharomyces cerevisiae è infatti anaerobio facoltativo, ossia il ricavo di energia può essere ottenuto o tramite un processo aerobico o tramite un processo anaerobico. È il lievito principale della fermentazione alcolica in vino e birra.

In condizioni aerobiche, dove normalmente prevale la respirazione, se nel substrato la concentrazione di glucosio supera i 200-500 mg/l si ha la prevalenza dellattività fermentativa. Questo fenomeno viene definito effetto Crabtree. Leffetto Crabtree limita la crescita del lievito ed è perciò normalmente indesiderato. Con laggiunta di ulteriore substrato carente in zuccheri questo effetto può essere minimizzato; si tratta quindi di una diluizione.

Saccharomyces cerevisiae è sensibile alla pressione. Quando la pressione nei contenitori per la lievitazione supera le 8 atmosfere, esso comincia a mostrare le sue degenerazioni. Questo effetto viene anche utilizzato per il controllo del processo di lievitazione.

                                     

2. Genoma

Saccharomyces cerevisiae è considerato un organismo modello in citologia e in genetica. Nel 1996 è stato il primo eucariote il cui genoma sia stato interamente sequenziato.

La banca dati del genoma di S. cerevisiae è molto curata e rappresenta un importante strumento di conoscenza basilare delle funzioni e dellorganizzazione della cellula eucariote in genetica e fisiologia.

Una delle più importanti banche dati sul S. cerevisiae è mantenuta dal Centro Informazioni sulla Sequenza delle Proteine di Monaco. Il genoma è composto da circa 13 milioni di coppie di basi e 6275 geni, sebbene soltanto 5800 di questi sono ritenuti essere i veri geni funzionali. Si stima che Saccharomyces cerevisiae condivida circa il 23% del suo genoma con luomo.

                                     

3.1. Usi Dosaggio

Il lievito fresco è generalmente aggiunto allimpasto in una quantità compresa tra 0.1 - 4.0% della farina utilizzata. La percentuale è in funzione del metodo di lavoro adottato e dal tempo di fermentazione/maturazione della massa prima dellinfornamento.

                                     

3.2. Usi Disputa tra il lievito fresco compresso e il lievito naturale

I detrattori del lievito fresco compresso o industriale o di birra i.e. Saccharomyces cerevisiae, sostenendo che esso sia allorigine di fenomeni allergici e/o di intolleranze alimentari, propongono come unica soluzione labbandono di questultimo in favore del lievito naturale di pasta acida o madre che tra laltro contiene come contaminanti naturali proprio cellule di S. cerevisiae ; ciò a scapito di una tecnica di lavoro artigianale comunque consolidata da secoli e legata alla storia ed alle tradizioni locali di tutte le produzioni di panetteria, pizzeria ed arte bianca più in generale e che, se correttamente seguita prevedendo le giuste concentrazioni di lievito fresco compresso in base alla metodica di lavoro adottata, ai tempi ed alle temperature di processo e comunque con quantitativi compresi tra lo 0.1% e massimo il 4.0% sul peso della farina in panificazione, consente di ottenere prodotti di elevata qualità e salubri.



                                     

3.3. Usi Ambito farmacologico

È il principio attivo di un antiemorroidale chiamato "Preparazione H".

                                     
  • E - 3 - metossicarbonil - pent - 2 - enedioato come prodotto, quello di Saccharomyces cerevisiae genera E - 2 - metossicarbonilmetil butenedioato ed è stato poi
  • Alfa - galattosidasi, e dal MEL1 del Saccharomyces pastorianus. Il melibiosio non può essere idrolizzato dal Saccharomyces cerevisiae infatti questa è una delle
  • di lunghezza media pari a 4200 kb in tutti gli Eucarioti, da Saccharomyces cerevisiae alle piante, data la dimensione dei cromosomi nell uomo in media
  • malo - alcolica è caratteristica di alcuni lieviti, saccharomyces rosei, saccharomyces oviformis e saccharomyces cerevisiae e in particolare quelli del genere schizosaccharomyces
  • localization of the sterol C - 24 28 reductase, erg4p, from the yeast Saccharomyces cerevisiae in FEBS Lett., vol. 470, 2000, pp. 83 87, Entrez PubMed 10722850
  • fruttosio. I microrganismi che lo producono sono lieviti, soprattutto Saccharomyces cerevisiae il processo di produzione dell enzima avviene a pH 6 e temperatura
  • dalla siroidroclorina ferrochelatasi, numero EC 4.99.1.4 In Saccharomyces cerevisiae le ultime due reazioni avvengono per opera di un enzima bifunctionale
  • singole cellule o a colonie di esse. Il più celebre è certamente Saccharomyces cerevisiae il lievito di birra ma ha un ruolo chiave assieme al precedente
  • siroeme numero EC 4.99.1.4, siroidroclorina ferrochelatasi In Saccharomyces cerevisiae le ultime due tappe sono catalizzate da un singolo enzima bifunzionale

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