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ⓘ Ocimum basilicum




Ocimum basilicum
                                     

ⓘ Ocimum basilicum

Il basilico è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, normalmente coltivata come pianta aromatica.

Originario dellIndia, il basilico è utilizzato tipicamente nella cucina italiana e nelle cucine asiatiche in Taiwan, Thailandia, Vietnam, Cambogia e Laos, per via del marcato profumo delle sue foglie, che a seconda della varietà può essere più o meno dolce o pungente.

                                     

1. Etimologia

Il nome deriva dal latino medievale basilicum, con origine dal greco basilikon phyton "pianta regale, maestosa", da basileus "re".

Letimologia è incerta: alcune interpretazioni ritengono sia così chiamato perché usato per produrre profumi per il re, o in riferimento allutilizzo sacro delle antiche popolazioni Hindu, oppure, più semplicemente, per limportanza "regale" conferita alla pianta.

Lorigine del nome è stata spesso erroneamente confusa con quella del basilisco, la creatura mitologica greca descritta come un serpente dal veleno letale, col potere di uccidere con lo sguardo. Il basilico ne sarebbe stato lantidoto.

                                     

2. Descrizione

Il basilico è una pianta erbacea annuale alta fino a 60 cm, con foglie opposte, ovali, lanceolate, a volte bollose, di 2-5 centimetri di lunghezza. Il colore delle foglie varia dal verde pallido al verde intenso, oppure è viola o porpora in alcune varietà. I fusti eretti, ramificati, hanno una sezione quadrata come molte delle Lamiaceae, e hanno la tendenza a divenire legnosi e frondosi.

I piccoli fiori bilabiati, bianchi o rosei, hanno la corolla di 5 petali irregolari. Gli stami sono 4 e gialli. I fiori sono raggruppati in infiorescenze allascella delle foglie.

I semi sono fini, oblunghi e neri.

                                     

3. Distribuzione

Il basilico è nativo e cresce selvatico nellAsia tropicale e in India. Si diffuse dal Medio Oriente in Antica Grecia e in Italia dai tempi di Alessandro Magno, intorno al 350 a.C. Solo dal XVI secolo iniziò a essere coltivato anche in Inghilterra e, con le prime spedizioni migratorie, nelle Americhe.

                                     

4. Tassonomia

Sono state classificate circa 60 varietà e cultivar di O. basilicum, che si differenziano per laspetto e laroma. La difficoltà nel classificare il basilico è dovuta principalmente alle caratteristiche polimorfiche della pianta e allimpollinazione incrociata, rendendo a volte dubbia lidentità botanica del basilico così come citata in diverse letterature.

Tra le varietà si ricordano:

  • Basilico comune crespo O. basilicum Crispum, dalle grandi foglie dalla superficie increspata e dal profumo intenso.
  • Basilico messicano O. basilicum Cinnamon, con un forte profumo di cannella e dai fiori color porpora.
  • Basilico lattuga O. basilicum Lettuce Leaf e basilico napoletano O. basilicum Napoletano, varietà dalle foglie più grandi.
  • Basilico thai O. basilicum var. thyrsiflora, laroma delle sue foglie ricorda la menta e il chiodo di garofano, e si utilizza con i frutti di mare e nelle minestre esotiche. Ha un profumo di liquirizia per il suo contenuto di estragolo.
  • Basilico greco O. basilicum Minimum, dalle piccole foglie allungate, ha un profumo più dolce e meno pungente delle varietà a foglie larghe e si adatta meglio ai climi freddi.
  • Basilico classico o genovese O. basilicum Italiano Classico, rinomato in Italia per produrre il pesto. Ha un aroma di gelsomino, di liquirizia e di limone.
  • Basilico porpora messicano O. basilicum Purple Ruffles, con foglie decorative di color porpora e fiori rosa pallido, ha un aroma dolce ed un po piccante, si può usare nelle insalate.
  • Basilico Dark Opal O. basilicum Dark Opal, simile al basilico messicano, con sapore più intenso.


                                     

5.1. Usi In cucina

Il basilico deve essere utilizzato fresco e aggiunto alle pietanze allultimo momento. La cottura ne attenua velocemente il sapore fino a neutralizzarlo, lasciando poco del suo profumo. Quando essiccato, perde completamente il suo sapore lasciando un debole profumo di fieno. Lo si può pestare in un mortaio per rompere le cellule che contengono lolio essenziale, liberandone laroma. In frigorifero si può conservare per qualche giorno, avvolto in un canovaccio da cucina. Le foglie congelate conservano, invece, il sapore per diversi mesi.

Il basilico è difficile da abbinare ad altre erbe aromatiche come il prezzemolo, il timo e il rosmarino.

Insieme a formaggio, pinoli, aglio e olio di oliva, è lingrediente base del pesto genovese, la salsa tipica della cucina ligure.

Si usa per le insalate, con pomodori maturi, le zucchine, laglio, i frutti di mare, il pesce triglia, le uova strapazzate, il pollo, il coniglio, lanatra, le insalate di riso, le zuppe, la pasta e per le salse di pomodoro.

Nella cucina asiatica, specialmente a Taiwan, si usa frequentemente nelle zuppe. Le foglie intere accompagnano il pollo fritto o vengono usate per insaporire latte e creme.

Il suo olio essenziale è utilizzato per la preparazione di profumi e liquori; dalla distillazione della pianta fresca si ottiene unessenza contenente eucaliptolo ed eugenolo.

                                     

5.2. Usi Medicina popolare

Come pianta medicinale, le foglie le sommità fiorite vengono utilizzate per preparare infusi ad azione sedativa, antispastica delle vie digerenti, stomachica e diuretica, antimicrobica, antinfiammatoria. Il basilico è utilizzato anche contro lindigestione e come vermifugo. Come collutorio è indicato contro le infiammazioni del cavo orale. Lolio è utilizzato per massaggiare le parti del corpo dolenti o colpite da reumatismi.

Per via di questi benefici, il suo uso si è propagato dallAfrica alla medicina tradizionale in Brasile. La medicina ayurveda assegna inoltre diverse proprietà all Ocimum tenuiflorum, o basilico sacro.

                                     

6. Coltivazione

Il basilico cresce bene quando il sole è abbondante e la temperatura tra i 20 °C e 25 °C, come nel clima mediterraneo. A più alte temperature necessita di una più alta umidità, e non resiste a temperature inferiori ai 10 °C. Gradisce annaffiature frequenti, ma con un suolo ben drenato, in quanto i ristagni dacqua sono dannosi per le radici. Si coltiva negli orti o in vaso.

Il periodo di fioritura è tra giugno e settembre. Le piante di basilico devono essere regolarmente cimate, asportando gli apici vegetativi e i fiori, per consentire una crescita rigogliosa e per allungare il ciclo di vita, che termina con la produzione dei semi. Sui fusti lasciati a fiorire, la crescita delle foglie rallenta e si ferma, il fusto diventa legnoso, e cala la produzione dellolio essenziale che produce il profumo. I semi possono tuttavia essere seminati lanno successivo.

La propagazione per semina si effettua in primavera, verso marzo-aprile. In un clima temperato, la semina può essere fatta in serra o in vasi mantenuti ad una temperatura di circa 20 °C. Il trapianto in piena terra si può fare quando la temperatura esterna minima supera i 10 °C e non cè pericolo di gelate notturne, quindi tra aprile e maggio a seconda del clima locale. Luglio e agosto sono i periodi migliori per la raccolta delle foglie.

Il basilico si può concimare con letame circa 2–3 kg/m². Se la coltivazione avviene in vaso, conviene mettere la piantina in un terreno ricco di materia organica, o mescolare al terreno qualche manciata di stallatico sfarinato o di compost.

La pianta è sensibile a diverse malattie che possono ridurre il raccolto, come quelle causate dai funghi parassiti Fusarium oxysporum o Botrytis cinerea, che produce un marciume grigio sulle foglie.



                                     

7. Composizione chimica

Le differenti varietà hanno un numero variabile di oli essenziali che conferiscono alla pianta il tipico profumo nelle diverse sfumature. Laroma caratteristico della specie comune in Italia è derivato dalleugenolo, sostanza chimica presente in grande quantità anche nei chiodi di garofano. Alcune varietà condividono, in forma minore, le sostanze che danno il tipico profumo al limone, alla menta, alla liquirizia o alla canfora.

Negli oli essenziali, a seconda della varietà e della stagione di coltivazione, sono stati trovati e analizzati 29 costituenti differenti, tra cui:

  • epi -α-cadinolo 8.6–11.4%
  • germacrene D 1.1–3.3%
  • α-bergamotene 7.4–9.2%
  • canfora 1.1–3.1%
  • γ-cadinene 3.3–5.4%
  • linalolo, tra il 56.7–60.6%
                                     

7.1. Composizione chimica Sostanze cancerogene

Oltre alleugenolo, il basilico contiene metileugenolo ed estragolo 23–88% negli oli essenziali, sostanze che si sono rivelate cancerogene su ratti e topi. Sebbene gli effetti sugli umani non siano stati studiati, gli esperimenti indicano che è necessaria una quantità molto superiore a quella con cui normalmente si entra in contatto, affinché essa possa rappresentare un rischio per il cancro. La combinazione con altri alimenti ne riduce o annulla leffetto tossico. Estragolo e metileugenolo, un derivato a base di fenilalanina, sono presenti nella classifica IARC degli agenti cancerogeni.

                                     

7.2. Composizione chimica Tossicità per gli insetti

Uno studio del 1989 sullolio essenziale del basilico mostra che la pianta ha proprietà fungicide e repellenti per gli insetti. Uno studio simile del 2009 conferma che gli estratti dalla pianta sono molto tossici per le zanzare.

                                     

8. Storia e cultura

Nella storia il basilico non si è distinto tanto come alimento quanto come elemento nelle superstizioni diffuse tra le popolazioni dellAsia, del Medio Oriente e del Mediterraneo.

I primi testi che parlano del basilico in cucina si trovano solo dalla fine del XVIII secolo. Gli esploratori dellOttocento riferirono di aver incontrato diverse specie di Ocimum in Africa, in Persia e in Asia Tropicale, native o coltivate.

Tra gli antichi egizi e i greci, il basilico conservò una simbologia legata alla morte: ritenuto di buon auspicio per laldilà, si usava per le imbalsamature. I cinesi e gli arabi ne conoscevano le proprietà medicinali, mentre i crociati ne riempivano le navi per cacciare insetti e cattivi odori.

Ai tempi di antichi Greci e Romani, il basilico era considerato un simbolo diabolico, di sfortuna e di odio. Plinio il Vecchio attribuiva alla pianta capacità di generare stati di torpore e pazzia, e secondo Crisippo poteva essere dannoso per lo stomaco e per il fegato. Gli antichi romani lo associarono alla figura mitologica del basilisco, creatura a forma di serpente in grado di uccidere con lo sguardo: il basilico sarebbe servito come antidoto al suo veleno. Una leggenda africana sostiene, inoltre, che il basilico protegga dagli scorpioni.

Nel medioevo, la pianta era utilizzata per guarire le ferite, come quelle di archibugio, ed era un ingrediente dell acqua vulneraria, usata un tempo per applicazioni esterne. Alcuni naturalisti, come Nicholas Culpeper, lo ritenevano invece velenoso. Una leggenda medievale lo cita come capace di attirare gli scorpioni, qualora le foglie fossero messe sotto un vaso. Nelle miniature di alcuni manoscritti, il basilico è il simbolo dellodio e di Satana. Il folklore ebraico suggerisce invece che dia forza durante il digiuno.

Lisabetta da Messina, eroina del Decameron di Boccaccio, seppellì la testa del suo amante in un vaso di basilico.

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