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ⓘ Tang Zhong




Tang Zhong
                                     

ⓘ Tang Zhong

Il Tang Zhong è una tecnica culinaria diffusasi nella comunità cinese dopo la pubblicazione del libro di cucina 65 °C 汤 种 面包, introdotto da Yvonne Chen.

                                     

1. Descrizione

Il Tang Zhong, chiamato anche "water roux", consiste nel fare il pane morbido ed elastico senza laggiunta di conservanti o additivi, ma usando semplicemente uno starter fatto con la stessa farina e con acqua, usata in rapporto da 1:5 per 1 grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua, e portandoli alla temperatura di 65 °C per poi raffreddarli prima di incorporarli allimpasto.

Questa è la versione con la farina bianca.

La versione del water roux con il grano spezzato o le farine integrali è la seguente: una parte di grano spezzato e 5 di acqua. Vanno portate a 90° mescolando con una frustra ottenendo un gel.

Questo gel si conserverà il frigo per una settimana e potrà essere usato o come nutritivo dei lieviti in aggiunta ai lieviti naturali in proporzione del 30% sulla farina o come starter per una lievitazione senza lieviti aggiuntivi.