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ⓘ Diacetile




Diacetile
                                     

ⓘ Diacetile

Il diacetile è un dichetone vicinale di formula molecolare C 4 H 6 O 2. Il diacetile è un sottoprodotto naturale di fermentazione, specialmente della birra. Il diacetile è presente naturalmente nelle bevande alcoliche e viene aggiunto ad alcuni alimenti per conferire un gusto burroso.

                                     

1. Nei prodotti alimentari

Il diacetile e lacetilmetilcarbinolo sono due composti che danno al burro il suo gusto caratteristico. A causa di ciò, i produttori di margarina o a base di prodotti tipici simili grassi vegetali e oli aggiungono diacetile e acetilmetilcarbinolo insieme a beta-carotene per conferire un colore giallo per rendere il prodotto finale, il burro, aromatizzato, perché altrimenti sarebbe relativamente insapore e incolore.

                                     

2. Nelle bevande alcoliche

A bassi livelli, il diacetile aggiunto allalcolico dona un senso di fluidità al palato quando viene bevuta. Aumentare i livelli di acetile conferisce al burro un aroma di caramello.

In alcuni tipi di birra ad esempio nelle birre Old Ales inglesi, la presenza di diacetile può essere accettabile in moderate quantità, mentre in altri stili birrai ad esempio nelle lager la sua presenza è considerata una caratteristica indesiderata.

Il diacetile viene prodotto durante la fermentazione come sottoprodotto della sintesi della valina, quando il lievito produce acetolattato, sfugge dalla cellula ed è spontaneamente decarbossilato in diacetile. Il lievito assorbe quindi il diacetile, e riduce i gruppi chetonici per formare acetilmetilcarbinolo e 2.3-butandiolo, composti relativamente insipidi.

La birra subisce talvolta un "riposo diacetile" come fase terminale della fermentazione, in cui la sua temperatura è leggermente aumentata per due o tre giorni, per consentire al lievito di assorbire il diacetile prodotto allinizio del ciclo di fermentazione. I creatori di alcuni vini, come ad esempio lo chardonnay, deliberatamente promuovono la produzione di diacetile a causa della sensazione e del sapore che conferisce. È presente in molti Chardonnay della California, noto come "bomba di burro", anche se vi è una tendenza crescente a tornare indietro ai tipi più tradizionali francesi.

Concentrazioni da 0.005 mg/L a 1.7 mg/L sono stati misurati in vini Chardonnay, ma la quantità rilevabile dal gusto è di almeno 0.2 mg/L.

                                     

3. Repellente della zanzara

Lesanolo e il diacetile agiscono come potenti inibitori dei neuroni sensibili alla CO 2 presenti nelle antenne delle zanzare del genere Culex, vettore di trasmissione di malattie potenzialmente letali. Questa scoperta è importante in quanto la CO 2 normalmente emessa dagli esseri umani durante la respirazione è uno dei principali attrattivi per questi insetti.

                                     

4. Sicurezza

Linalazione prolungata di vapori di diacetile provoca bronchiolite obliterante.

Sicurezza dei lavoratori

A lavoratori in diverse fabbriche che producono aromi artificiali per il burro è stata diagnosticata la bronchiolite obliterante. I casi sono stati riscontrati principalmente nei giovani, sani e maschi non fumatori. Varie autorità hanno definito la malattia "polmone del lavoratore di popcorn".

Regolamento dellUnione Europea

La Commissione europea ha dichiarato che il diacetile è legale per luso come sostanza aromatizzante in tutti gli Stati dellUnione europea.