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ⓘ Sidro




Sidro
                                     

ⓘ Sidro

Il sidro è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione alcolica dei frutti delle mele e talvolta delle pere, i frutti di due piante coltivate delle rosacee. La sua origine in Francia e in Normandia risale al Medioevo, ma la sua invenzione è antecedente. Più del 95% della produzione mondiale di sidro è realizzata con le mele.

Questa bevanda è molto diffusa nel Regno Unito, maggior consumatore e produttore al mondo, in Francia specie in Bretagna e Normandia, Spagna dove la produzione è particolarmente concentrata nelle Asturie, Germania, Irlanda, Paesi Bassi, Finlandia e Svizzera. In Italia è meno popolare ma la si può trovare nei pub di stile anglosassone e in numerosi supermercati.

La gradazione alcolica varia da 2 a 7%; il sapore acidulo è conferito dalla presenza di acido malico.

                                     

1. Etimologia

La parola "sidro" per indicare il succo di mele fermentato nasce nella lingua doïl attorno al 1130-1140, ma precedentemente veniva chiamato auppegard, épégard, yébleron, sistr oppure sagarnoa o sagardoa per i marinai del Paese Basco in basco, letteralmente "vino di mela". In Grecia il sidro era conosciuto con i nomi semitici di σικερίτης sikerítēs o σίκερα síkera, dallebraico שֵׁכָר šēkār, passato poi al latino sīcera, da cui deriva la parola moderna sidro.

                                     

2. Storia

La documentazione archeologica ha evidenziato il più antico sidro sinora noto in Spagna, nella Valle Ambrona della regione di Soria, con datazione alla metà del III millennio a.C.; lanalisi del residuo di un coccio di ceramica è corrisposto a quello di un sidro di pera selvatica. Sembra che le civiltà di Egitto e Bisanzio, poi anche quelle greche e romane amassero bere il sidro, tantè che le prime notizie sulle piantagioni di melo risalgono al XIII secolo a.C., epoca in cui era certamente coltivato in Egitto e in Asia Minore. Il sidro fu menzionato da Plinio al suo ingresso in Austria, quando testimoniò che era tipico del luogo, utilizzato per fini curativi. Anche laceto di sidro di mele veniva utilizzato dai romani per dissetare e dagli Egizi per curare. Furono gli arabi che, mediante avanzati sistemi agricoli, ampliarono le varietà di mele le tecniche per produrne in tutto il continente.

In Austria la produzione di sidro sintensificò durante i secoli XII, XIII e XVIII, periodo dopo il quale laumentato consumo della bevanda impose laumento della superficie coltivata ad alberi di mele a scapito delle coltivazioni di cereali. Le mele le pere erano usate in Gallia per la preparazione di bevande diverse, ma solo nel XIV sec. il sidro sostituì la cervogia in Normandia. Lorigine del sidro nella Normandia meridionale risale al Medioevo, quando dalla zona di Biscaglia Spagna nel VI secolo da naviganti della zona di Dieppe, nel dipartimento francese della Senna Marittima. NellXV secolo divenne bevanda comune in Francia e nei paesi dellEuropa centrosettentrionale.

Questo prodotto viene documentato nei trattati tecnico-medici del 1588 del medico normanno Julien Le Paulmier, studioso delluniversità di Caen e medico personale di Carlo IX e di Enrico III, dove vengono esaltate le proprietà terapeutiche, digestive, diuretiche e antinfluenzali del sidro.

Fu introdotto in Inghilterra nel 1066 da Guglielmo il Conquistatore e i primi documenti noti scrivono di produzione di sidro nelle campagne dello Herefordshire.

                                     

3. Produzione

Il sidro commerciale viene prodotto dovè possibile trovare in grande quantità le mele adatte alla produzione di questa bevanda e in particolare:

  • la Bretagna;
  • la Champagne-Ardenne;
  • il Nord-Passo di Calais;
  • la Savoia;
  • la Loira;
  • America del Nord, in Canada, nella provincia francofona del Québec, dove il sidro è una tradizione portata dai coloni normanni nel Seicento. Qui è nato un tipo particolare di sidro, il cosiddetto "sidro di ghiaccio";
  • la Somme;
  • Belgio, nella città di Herve Vallonia e nella provincia di Liegi;
  • Francia. Generalmente le provincie dellovest, con il paese basco al sud, e soprattutto più al nord-ovest la Normandia, sono i paesi del sidro. Ma tradizionalmente, oltre a queste, cerano altre regioni di montagna, troppo fredde per il vino, ove il sidro era popolare. Oggi le regioni dovè concentrata la maggiore produzione sono
  • la Normandia;
  • la Galizia.
  • Italia in Valle dAosta, in Piemonte e Friuli;
  • Germania, nella regione di Francoforte sul Meno, nella valle della Neckar e nella regione della Saar;
  • Isole del Canale;
  • i Paesi Baschi;
  • Spagna
  • Irlanda;
  • la Cantabria;
  • Regno Unito;
  • le Asturie;


                                     

4. Preparazione casalinga

Per la preparazione casalinga del sidro esistono svariate ricette.

Oltre al classico metodo basato sulla fermentazione naturale partendo dalla spremitura di mele o pere è possibile semplificare il processo partendo dal succo di mela preconfezionato. Si parte mettendo in una piccola damigiana da 5 litri circa 4 litri di succo di mela non zuccherato, succo di limone per correggere lacidità, lievito di birra in bustina o in panetto.

La fermentazione deve durare circa due settimane, a una temperatura attorno ai 20 °C. Ove la temperatura fosse più alta, come capita normalmente nellEuropa meridionale al termine del periodo di maturazione delle mele o delle pere, il periodo di fermentazione dovrà essere un po più breve, essendo le reazioni biochimiche coinvolte nel processo più veloci. Per permettere lo sfogo del biossido di carbonio e impedire lingresso dellossigeno, il quale potrebbe stimolare lacetificazione dellalcol prodotto dalla fermentazione, è necessario apporre o un tappo colmatore gorgogliatore, o – in mancanza – ingegnarsi con un doppio cappuccio di stagnola avendo avuto laccortezza di traforarne quello inferiore. In alternativa alle mele si possono usare le pere: la bevanda così ottenuta nei paesi anglosassoni prende il nome di perry e di poiré in quelli francofoni. Viene prodotto questo tipo di sidro anche in alcune valli friulane, dove prende il nome di piruçade o klotz, dal nome della varietà di pera più diffusa in queste aree.

                                     

5. Influenze in letteratura

Il sidro The Cyder, 1709 è il titolo di un poemetto in due canti del poeta inglese John Philips, ispirato alle Georgiche di Virgilio, nel quale si descrivono le tecniche le strategie necessarie per produrre il sidro.

Nel celebre romanzo Madame Bovary, di Gustave Flaubert, si racconta come a Papà Rouault, padre di Emma, piacesse avere sempre il sidro forte in tavola, per esemplificare come luomo non badasse a spese quando si trattava del suo tenore di vita I, 3.