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ⓘ Cucina toscana




Cucina toscana
                                     

ⓘ Cucina toscana

La cucina toscana è costituita, principalmente, di piatti e dolci tradizionali che mantengono inalterata la loro preparazione da molti anni.

Il pane senza sale è unusanza che poche altre regioni hanno adottato come lUmbria. Pare che lusanza risalga al XII secolo quando, al culmine della rivalità fra Pisa e Firenze, i pisani misero in pratica prezzi elevatissimi al prezioso cloruro di sodio. Esiste poi anche unipotesi che dice fossero gli stessi signori di Firenze ad imporre tasse particolarmente esose per luso del sale.

In Toscana, la sacralità del pane, ovvero limportanza di non buttarlo via ma di utilizzarlo anche quando è raffermo, è testimoniata da una lunga serie di antiche ricette ancora molto diffuse: la panzanella, la panata, la ribollita, lacquacotta, la pappa al pomodoro, la fettunta, la zuppa di verdura, la farinata la minestra di cavolo nero o il Pan co santi.

Altra caratteristica della cucina toscana per eccellenza è luso di carni bianche e di selvaggina. I prodotti dellaia del podere, dove pascolano liberamente polli, tacchini, oche, faraone e piccioni insieme coi conigli e la selvaggina come la lepre e il cinghiale, il fagiano e listrice costituiscono da sempre il menu delle grandi feste. Il maiale anchesso è molto usato, basti pensare al famoso salame toscano, alla finocchiona, al prosciutto conservato sotto sale, al lardo di Colonnata alle salsicce e ai prodotti particolari come il buristo anchesso frutto dellingegnosità della povera gente.

Tra i formaggi la tradizione si concentra sul pecorino toscano, come prodotto da conservare: i più famosi quello di Pienza e quello maremmano; mentre troviamo la ricotta e il raveggiolo tra i formaggi molli.

Infine grande spazio ai dolci, dove spiccano il panforte, i ricciarelli, i cavallucci, la zuppa del duca, la torta di cecco, i migliacci, i cantuccini di Prato.

Nellottobre 2008, per promuovere la tradizione toscana, la Regione ha pubblicato la piramide alimentare toscana.

                                     

1. Piatti tipici

  • Cinque e cinque schiaccina con la cecina
  • Peposo dellImpruneta
  • Caldaro dellArgentario
  • Schiacciata allolio
  • Picchiante
  • Acquacotta
  • Gurguglione, analogo elbano della Ratatouille spesso servito su pane raffermo o bagnato
  • Sgabeo, piatto tipico lunigianese di influenza spezzina
  • Bistecca alla fiorentina
  • Cacciucco, alla livornese
  • Pappa al pomodoro
  • Panzanella
  • Sfratti
  • Tortellini alla boscaiola
  • Frittata con gli zoccoli
  • Crostini neri
  • Zuppa di pane
  • Sedani ripieni alla pratese
  • Farinata di cavolo nero, definita "Bordatino" sulla costa.
  • Covaccino
  • Testarolo, piatto tipico lunigianese. Presenta diverse varianti, tra cui quella di Pontremoli e quella di Fosdinovo.
  • Torta derbi, piatto tipico pontremolese e, più in generale, lunigianese
  • Tortelli di patate
  • Pasta e fagioli, variante lunigianese
  • Ribollita
  • Fegatelli
  • Focaccetta, piatto tipico aullese e, più in generale, lunigianese
  • Lampredotto
  • Taiàrin e còi tagliarini e cavoli, piatto tipico lunigianese
  • Gnudi, primo piatto tipico delle province di Grosseto e Siena
  • Rosticciana
  • Manafregoli
  • Panigaccio, piatto tipico podenzanino e, più in generale, lunigianese
  • trippa alla fiorentina
Lunigiana
  • La spungata forse legato alla storia della Via Francigena
  • Zuppa di ceci
  • polenta e capra
                                     

2. Dolci tipici

  • Panforte nelle varianti PanPepato e Torta di Cecco
  • Pesche al cioccolato
  • Bombolone
  • Cavallucci
  • Brigidini
  • Pattona o castignà, variante lunigianese del castagnaccio
  • Torta co bischeri
  • Schiacciata con l’uva
  • Zuppa Inglese
  • Torta della nonna
  • Schiacciata alla fiorentina
  • Zuccotto
  • Pan co santi - Pan dè Santi
  • Ricciarelli
  • Cantuccini
  • Migliaccio pistoiese
  • Torta di semolino
  • Castagnaccio
  • Sommommoli
  • Buccellato
                                     

3. Le cucine toscane

La cucina toscana è contraddistinta dallevidente disomogeneità e dalla radicale divergenza di ricette e tradizioni culinarie, soprattutto rispetto al territorio dappartenenza e alla tradizione familiare, tanto che alcune famiglie conoscono paradossalmente più piatti non toscani, che piatti di province diverse: nel centro-sud della Toscana, ad esempio, in pochi conoscono la farinata di cavolo nero tipica del nord-est e della costa, dove pero viene chiamata "Bordatino"; allo stesso tempo, sebbene molti fiorentini si rechino tradizionalmente in villeggiatura nelle zone di Viareggio e dellElba, spesso ignorano lesistenza di piatti come il Cacciucco alla viareggina o il Gurguglione. Per questo molti autori propongono la locuzione "cucine toscane" per illustrare al meglio questa realtà.

                                     

3.1. Le cucine toscane La cucina toscana nel tempo

La cucina toscana presenta una radicale dicotomia tra piatti di tradizione popolare e di creazione cortigiana: mentre i primi si sono mantenuti, pur variandosi, nel tempo, gli altri sono per lo più scomparsi o trovano debolissima eco; tra queste due tradizioni, solo negli ultimi secoli ha trovato spazio la cucina della classe media, che si distingue per lutilizzo di carni avicunicole o selvaggina, confondendosi con quella nobiliare. Dirette conseguenze di ciò sono lindiscussa "toscanicità" attribuita a piatti poveri spesso costituiti di sole verdure toscani come la ribollita o anche solo centro-italiani come la panzanella, oltre che il sistematico utilizzo del pan bagnato come surrogato della carne; la sparizione di piatti nobili come il cibreo o la Ginestrata e la diffusione fuori dallambito locale dorigine di piatti come il paté di fegatini invenzione di Caterina de Medici; infine il sempre più rilevante impiego nelle zone paesane o rurali di carni bianche, tipico di una borghesia agiata, senza un apposito bagaglio di ricette, presente in altre regioni contrapposto al sistematico e isolato impiego di carne nelle zone cittadine, dove la classe media si era da tempo sviluppata esempi sono la trippa alla fiorentina o il lampredotto venduto per strada quasi esclusivamente a Firenze. Il consumo di selvaggina rimane tipico di zone rurali e/o montane, dove i toscani si recano appositamente.



                                     

3.2. Le cucine toscane La cucina toscana nello spazio

Come già detto, la cucina si differenzia notevolmente dalla costa allinterno: infatti, piatti come caldaro o cacciucco sono solo sporadicamente cucinati nellinterno, mentre la selvaggina viene impiegata nelle zone rurali della provincia senese, dellalta val dArno, nellAretino, e in secondo luogo in Garfagnana e Lunigiana; leccezionale crescita della popolazione di cinghiali ha permesso che tutte le sue preparazioni siano usate un po ovunque. Daltro canto, i pesci dacqua dolce si trovano nella stessa sopracitata paradossale situazione del pollame: presenti negli ultimi secoli nelle tavole delle zone più povere e meno sviluppate, non hanno una tradizione culinaria propria: la Valdelsa ha, ad esempio, unapprofondita tradizione di pesca di fiume, ma non unaltrettanto approfondita cucina, e la zona del lago di Chiusi è famosa per il brustico). Consumati dagli strati più poveri della popolazione, specialmente da ebrei, devono a loro il quasi onnipresente metodo di cottura alla mosaica ; una variante aretina è costituita dalle anguille alla giovese ossia intinte in un sugo di pomodoro su un soffritto di odori, ricetta tipica di Giovi.

Stranamente, è riguardo alle verdure che le differenze si accentuano: la farina di ceci viene quasi esclusivamente utilizzata sulla costa mentre, inspiegabilmente, la farina di castagno è utilizzata anche al di fuori delle zone montane il castagnaccio è infatti diffuso in tutta la regione. Il farro, principale e onnipresente alimento etrusco, è da vari secoli coltivato solamente nel nord varietà lucchese del farro dicocco e risulta in piatti tipici come la minestra di farro e fagioli. Il granturco era fino a pochi decenni fa massicciamente presente al centro della Toscana, nelle zone intorno alla confluenza dellArno con lElsa, dove non pativa il freddo delle Apuane, né il clima arido delle crete; la polenta veniva al contrario consumata sui monti a causa della sua economicità, insieme alla polenta dolce di castagne. A causa della tarda introduzione, sono anche in questo caso contemplate poche ricette: essa veniva fatta in enorme quantità al mattino, e innaffiata con latte, in seguito con olio e formaggio, se avanzata veniva fritta, se avanzava pure questultima veniva rifatta alla giovese.

La zona di produzione dei formaggi spazia in tutto il centro-sud in cui spicca però solo Pienza mentre in Garfagnana e Lunigiana venivano un tempo prodotti formaggi di latte vario utilizzando i cardi come caglio.

                                     

4.1. La Carne nella tradizione della cucina toscana Il maiale

Le famiglie dei ceti medio e basso, anche se vivono in città, verso la fine di novembre e i primi di dicembre si recano presso contadini, conoscenti o parenti per ravversare il maiale secondo la tradizione. Il maiale, un castrone dai 180 ai 220 chili, viene macellato per avere una scorta di viveri per tutto linverno e parte della primavera. Questo perché in Toscana, come in molte altre parti del paese, le carni selezionate e trattate con sale pepe e altre spezie vengono conservate appese ad un gancio in ambienti freschi e asciutti.

In questo modo vengono stagionati:

  • Pancetta, la pancetta stesa è detta anche alano e rigatino
  • Prosciutto toscano
  • Salame toscano
  • Capocollo
  • Finocchiona
  • Salciccia da serbo

Come costume si cerca di utilizzare il massimo senza buttare via niente del maiale, le budella per esempio venivano rovesciate e pulite per metterci gli insaccati, oggi vengono utilizzate per gli insaccati pellicole per alimenti così come le troviamo comunemente in commercio. Non tutte le parti però possono essere conservate e quindi devono essere mangiate subito nei primi giorni dopo aver ravversato il maiale. Alcune di queste costituiscono per gli appassionati, delle vere e proprie ghiottonerie come:

  • Fegatelli con la rete
  • Buristo

Eccellenza gastronomica è considerata la carne ottenuta da suini di razza cinta senese. È una razza suina allevata allo stato brado e semibrado su gran parte del territorio della provincia di Siena, nella parte meridionale della provincia di Firenze e in quella settentrionale della provincia di Grosseto. La razza è riconoscibile dalla caratteristica banda attorno al collo che contraddistingue gli animali, differenziandosi nettamente dal restante colore. Sul finire del 900 questa razza ha rischiato lestinzione evitata grazie a progetti di rilancio e tutela e allassegnazione nel 2012 della DOP.



                                     

4.2. La Carne nella tradizione della cucina toscana Chianina e Maremmana

La chianina e la maremmana sono tipi di carne bovina ottenuti dai rispettivi capi che vengono allevati allo stato brado o semibrado, rispettivamente nella Val di Chiana, Valtiberina, Casentino e nella Maremma.

Considerate entrambe di eccellente qualità, pur con caratteristiche diverse dovute ai distinti territori in cui pascolano, si prestano bene per la bistecca alla fiorentina, ove però viene percepita la maggiore sapidità naturale della carne maremmana rispetto alla chianina: per questa ragione, mentre la chianina viene preferita per la classica bistecca, la maremmana viene maggiormente utilizzata nella preparazione di spezzatini e brasati.

                                     

4.3. La Carne nella tradizione della cucina toscana Trippa e lampredotto

Una ricetta, la trippa alla fiorentina, vede lutilizzo delle interiora di bovino adulto nella preparazione di uno dei più noti secondi piatti tipici di Firenze. La trippa viene usata anche nella preparazione di altre ricette che si differenziano a livello locale.

Altrettanto conosciuta è la specialità del lampredotto.

                                     

4.4. La Carne nella tradizione della cucina toscana Fegato, lingua e cervello

Seppur prive di ricette famose, anche il fegato, la lingua e il cervello sono sempre stati alla base di secondi piatti di carne bovina.

Mentre il fegato è tuttora relativamente utilizzato, lingua e cervello hanno riscontrato il loro maggiore successo nei decenni passati, con il secondo che veniva cotto principalmente mediante la frittura.

Uno dei piatti tipici è sicuramente il cervello alla fiorentina.

                                     

4.5. La Carne nella tradizione della cucina toscana La cacciagione

La cacciagione è molto apprezzata nella cucina toscana: quasi sempre presente in osterie e ristorazioni tradizionali dellinterno, è onnipresente nellaretino e nel grossetano orientale a causa dellelevata presenza di cinghiali. In contesti familiari viene riservata ad occasioni importanti, solitamente procurata da parenti cacciatori, e viene utilizzata nella preparazione di primi pappardelle al cinghiale, o al ragù di selvaggina mista secondi cinghiale e lepre in umido, in forno o al tegame e piatti unici spezzatino, di solito "alla cacciatora": in umido con pomodoro e peperoncino. Piatti tipici da ristorante sono invece bistecche di cinghiale, e cinghiale in dolceforte con cioccolato fondente oltre ai relativi salumi; fagiano che ormai viene più allevato che cacciato di solito arrosto; i vari ragù di lepre, daino, e capriolo. Il piccione o il colombo sono consumati sempre più raramente, e così listrice.