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ⓘ Chimica degli alimenti




                                     

ⓘ Chimica degli alimenti

La chimica degli alimenti o bromatologia è la branca della chimica che si occupa dello studio degli alimenti approfondendone gli aspetti relativi alla caratterizzazione quali-quantitativa, alle trasformazioni biochimiche a cui vanno incontro più o meno spontaneamente, ai metodi di condizionamento e conservazione degli alimenti.

                                     

1. Sviluppo storico

Le radici della moderna chimica degli alimenti risalgono verso gli inizi del 1800, quando molti chimici famosi cominciarono a studiare i cibi e a isolarne i principali componenti. I primi pionieri furono Carl Wilhelm Scheele, che isolò lacido malico dalle mele nel 1785, e Sir Humphry Davy che pubblicò nel 1813 il primo libro riguardante la chimica agraria e alimentare.

La moderna chimica degli alimenti sta assumendo sempre maggiore attenzione rispetto al problema della contaminazione chimica e biologica, studiando nuove strategie analitiche e metodiche atte a contrastare o ridurre i rischi associati alle esposizioni contaminanti.

                                     

2. Campi di studio

Gli argomenti oggetto di studio possono sinteticamente elencarsi nel seguente modo:

  • Sodio
  • Fosforo
  • Calcio
  • Minerali principali
  • Acqua
  • Cloro
  • Potassio
  • Lipidi
  • Carboidrati
  • Ferro
  • Fibra alimentare
  • Iodio
  • Zolfo
  • Rame
  • Proteine
  • Costituenti principali dei cibi
  • Nutrienti e antinutrienti
  • Magnesio
  • Enzimi
  • Vitamine
  • Carne
  • Pesce e altri alimenti ittici
  • Alimenti di origine animale
  • Uova
  • Latte e latticini
  • Frutta
  • Frumento, pane e pasta
  • Verdure e ortaggi
  • Olio
  • Cereali
  • Alimenti di origine vegetale
  • Ossidazione
  • Irrancidimento
  • Bevande alcoliche
  • Idrolisi
  • Alterazione degli alimenti
  • Reazione di Maillard
  • Putrefazione
  • Fermentazione
  • Cottura
  • Pastorizzazione
  • Trattamento UHT
  • Disidratazione
  • con mezzi fisici
  • Sterilizzazione
  • Liofilizzazione
  • Bollitura
  • Conservazione degli alimenti
  • Scottatura
  • Concentrazione
  • Essiccazione
  • col calore
  • col freddo
  • Congelamento
  • Refrigerazione
  • Surgelazione
  • Confezionamento sottovuoto e in atmosfera protetta
  • Radiazioni
  • Filtrazione
  • Zucchero
  • Salatura
  • Additivi alimentari
  • Conservazione sottaceto
  • Affumicatura
  • con mezzi chimici
  • Conservazione sottolio

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